Desery osładzają lato i wnoszą świeżość w upalne dni. Co powiesz na jogurtowy crush albo pierścień z lodów z owocami w środku?
Kucharz i mistrz cukiernictwa Joachim Habiger, właściciel firmy „Süssdeko” z Fellbach-Oeffingen pod Stuttgartem, prowadzi własną szkołę cukierniczą. W wywiadzie trener niemieckiej kadry narodowej cukierników dzieli się praktycznymi wskazówkami dla wszystkich miłośników deserów.
Jaki jest sekret dobrego deseru?
Joachim Habiger: Mówi się, że w dobrym deserze powinny znaleźć się wszystkie elementy. Czyli coś pieczonego, coś owocowego, coś w rodzaju lodów, a także sos. To nie jest konieczne, ale jeśli mam tylko krem lub mus czekoladowy, bez żadnych innych składników, osobiście uważam to za mniej ciekawe.
Jak można urozmaicić mus czekoladowy?
Zawsze można dodać nutę zaskoczenia dzięki przyprawom. Na przykład mus z mlecznej czekolady można wzbogacić chili, cynamonem, pomarańczą lub cytryną. Smak od razu odbiega od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni. Gdy spróbuję, myślę: „O, to smakuje zupełnie inaczej, niż się spodziewałem!”
Jakie składniki deserów sprawdzą się latem?
Latem zawsze stawiam na owoce: cytryna, pomarańcza, malina, truskawka. Albo coś bardziej egzotycznego, jak marakuja czy mango. Do deseru można po prostu dodać przetarte owoce lub drobno pokrojone owoce.
Takie purée owocowe można wykorzystać jako tzw. lustrzaną warstwę. Na przykład do szklanki najpierw wlać warstwę musu czekoladowego, potem warstwę owocową, a następnie znów mus. Jeśli chcemy jasny krem, jogurt lub twaróg świetnie łączy się z mascarpone.
Jeśli używasz pokrojonych owoców, puszczą one sok, dlatego zawsze polecam dodawanie owoców jako pierwszych w deserach warstwowych. Jeśli umieścisz owoce na wierzchu musu, mogą go rozwodnić i nie będzie wyglądał tak ładnie.
Jak łatwo przygotować mus czekoladowy?
Kulinaria
Jeśli nie chcemy używać żelatyny ani agaru, konsystencję można uzyskać samą czekoladą. Najpierw zagotowuję śmietanę, potem dodaję kawałki czekolady. Im więcej czekolady lub im wyższa zawartość kakao, tym bardziej zwarta będzie masa.
Po połączeniu śmietany z czekoladą powstaje emulsja, tzw. ganache, do której dodaje się ubitą śmietanę. Otrzymujemy stabilny mus, który jednak nadaje się do spożycia tylko przez dwa dni. W ten sposób można szybko przygotować mus czekoladowy – bez dodatku cukru i żelatyny.
Lody latem zawsze się sprawdzają – jak je podać w inny sposób?
Są tzw. formy Savarin, które przypominają kształtem bajgla. Do takiego pierścienia można włożyć lody, wstawić na chwilę do zamrażarki, a potem podać na talerzu. W środek, gdzie jest otwór, pasuje coś owocowego.
Można też dodać mus na wierzch lub w formie quenelle obok lodów. I posypać czymś chrupiącym – wystarczy pokruszyć ciasteczka lub upiec na blasze ciasto na wafelki do lodów. Z takiej blachy łamie się kawałki i wbija w lody.
Jakie jeszcze chłodzące desery sprawdzą się latem?
Można po prostu zamrozić jogurt na blasze. Gdy zamarznie, zeskrobać go łyżką – powstaje coś w rodzaju jogurtowej kruszonki. Tak samo można zrobić z sokiem owocowym. Taki crush można przełożyć do szklanek i od razu podawać.
Jemy także oczami: jak efektownie ozdobić deser?
Latem jadalne kwiaty to prawdziwa ozdoba na talerzu z deserem. Można je kupić w mieszankach. Albo posypać deser kilkoma listkami rzeżuchy – najlepiej rzodkiewkowej. Nie należy jednak przesadzać, chodzi o akcenty.
Można też pobawić się sosami owocowymi, nakładając je efektownie na talerz. Do musu czekoladowego świetnie pasują malina, mango, marakuja, truskawka czy czarna porzeczka. Wystarczy zanurzyć pędzelek w sosie i zrobić nim paski na talerzu.
Jako chrupiącą dekorację można posiekać musli crunchy i posypać nim deser. Albo pokruszyć kruche ciasteczka – powstaną pyszne okruszki.
DPA Serviceline from DPA / Polska Press Grupa
