Obiady za 5 złotych. Przepisy Lucyny Ćwierczakiewiczowej, „królowej obiadów”, mają 160 lat

Lucyna Ćwierczakiewicz urodziła się w 1826 roku. Była autorką popularnych poradników i książek kucharskich w XIX wieku. Pisała je dla gospodyń domowych, które chciały dobrze, ale też gospodarnie gotować. Po rozwodzie z pierwszym mężem, obywatelem ziemskim Feliksem Staszewskim, poślubiła inżyniera Stanisława Ćwierczakiewicza. Była niezależna finansowo, dorobiła się dużego majątku, chociaż o jej oszczędności (przez niektórych nazywanej wręcz skąpstwem) krążyły legendy. Liczne dodruki książek sprawiały, że autorka mogła kupić sobie niejedną posiadłość ziemską.

Przez wiele lat prowadziła dział mody i gospodarstwa domowego w tygodniku „Bluszcz” oraz współpracowała z „Kurierem Warszawskim”. Redagowała popularny kalendarz dla kobiet „Kolęda dla gospodyń”, w którym publikowała porady kulinarne. Po 1870 r. prowadziła przy ulicy Królewskiej 3 w Warszawie salon, w którym organizowała przyjęcia. O jej trudnym charakterze, kłótliwości i hardości krążyły w Warszawie liczne anegdoty. Warto dodać, że „królowa obiadów” była też orędowniczką prawa wyborczego dla kobiet.

Marta Sztokfisz w książce „Pani od obiadów”, poświęconej Lucynie Ćwierczakiewiczowej, przytacza komentarz Bolesława Prusa do jej „Kolędy dla gospodyń”:

„Ktoś powiedział, że do sakramentu małżeństwa potrzebne są następujące kwalifikacje: pełnoletność, wolna a nieprzymuszona wola i… »365 obiadów za pięć złotych«. Otóż jak obiady Ćwierczakiewiczowej stanowią integralną część małżeństwa i niezbędną umysłową przyprawę miodowych miesięcy, o ile epoka ta godzi się z umysłowością, tak »Kalendarze« wymienionej autorki są koniecznym składnikiem naszej literatury gwiazdkowej. Śnieg, post, opłatki nie dowodzą jeszcze bliskości Bożego Narodzenia. Dopiero, gdy wyjdzie z druku »Kolęda dla gospodyń«, czujesz w powietrzu Wigilię”.

Książka „365 obiadów za pięć złotych” z 1860 roku była wielokrotnie wznawiana. W przedmowie wydania piętnastego z 1888 roku, określanej „słówkiem dla gospodyń”, autorka pisze:

„Dyspozycyja obiadów tu zawartych, składa się z trzech, czterech, pięciu lub sześciu dań najwięcej, z rozmaitemi przystawkami. Osoby oszczędniejszą prowadzące kuchnię, mogą z łatwością jedną zbytkowniejszą odrzucić potrawę a jednak obiady niniejsze odpowiedzą wymaganiom klasy średniej dla której piszę, i staną się podręczną książką wszystkich młodych gospodyń.”

Lucyna Ćwierczakiewiczowa następnie dodała, że oprócz zwyczajnych 365 obiadów dodaje układ trzech obiadów wystawnych, który można wykorzystać na „kolacye wieczorowe” lub śniadania proszone. W książce „365 obiadów za pięć złotych” autorka zawarła też trzy obiady postne na tydzień, które można jeść w czasie Wielkiego Postu lub Adwentu.

„W innych zaś miesiącach, w każdym dniu tygodniu umieściłam jeden obiad postny w dzień piątkowy, zwykle i nas całorocznie postem obchodzony, które oznaczono krzyżykiem. Ponieważ zaś nie zawsze mieć można na zawołanie ryby, dodałam tu jako dodatek 120 obiadów postnych bez ryb”.

Przepisy na obiady Lucyny Ćwierczakiewiczowej przygotowywane były dla 6 osób. We wstępie do książki autorka przemyca też element dydaktyczny, podkreślając, że smaczna i zdrowa kuchnia zależna jest od czystości i świeżości produktu.

Przepisy zostały podzielone na każdy dzień roku. Zaznaczono dni postne i święta krzyżykiem. Warto pamiętać, że 5 złotych w 1860 roku to była całkiem pokaźna kwota. W tamtych latach Polska była pod zaborami, a za 300 złotych można było zostać właścicielem gospodarstwa rolnego, złożonego z około 6 hektarów ziemi, domu z ogrodem, placem, łąką i budynkami gospodarskimi.
W związku z tym ostrożnie podchodźmy do stwierdzenia, że jest to kuchnia oszczędna i idealna na czas galopującej inflacji. Jak wcześniej wspomniano Lucyna Ćwierczakiewiczowa szczególnie upodobała sobie rodziny ziemiańskie, mające służbę i lubiące przyjęcia. Mimo jej skąpstwa na co dzień lubiła bawić na bankietach, a o jej gościnności krążyły w Warszawie miejskie legendy.

Kliknij w zdjęcie, żeby przejść do galerii

Wszystkie przytoczone przepisy podajemy w pisowni oryginalnej. Kwaterka to 1/4 litra, dawniej 1/16 garnca.

27 stycznia (dzień zaznaczony jako postny)

• Zupa biała z perłową kaszą
• Szczupak z jarzynami
• Legumina parzona
• Jesiotr pieczony z kapustą pieczoną

Zupa biała z perłową kaszą

„Ta zupa zwykle gotuje się na podrobach gęsich lub kurzych. Ugotować z nich zwyczajnym sposobem rosół z włoszczyzną; osobno zaś ugotować kaszy perłowej na przykład kwaterkę na 5 osób, włożyć w nią spora łyżkę masła i rozbić do białości, dodać pół kwarty śmietany, rozprowadzić rosołem, zagotować i dać do stołu.
Jeżeli ta zupa ma być postna wtedy zamiast rosołu ugotować smak z grzybów z włoszczyzną, grzyby poszadkować, i wcisnąć jeżeli kto lubi soku z cytryny”.

28 sierpnia

• Zupa rakowa z ryżem
• Kotlety baranie z sosem białym cebulowym
• Bekasy z komputem z jabłek i śliwek
• Jabłka z marmoladą w pianie

1 listopada

• Zupa kartoflana
• Pekeflejsz z chrzanem
• Mostek cielęcy nadziewany z borówkami
• Grzanki z winem

Inne popularne książki „królowej obiadów" to m.in.: „Baby, placki i mazurki: praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników", „Cokolwiek bądź chcesz wyczyścić, czyli porządki domowe", „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast". Lucyna Ćwierczakiewicz zmarła w 1901 roku. Kucharka miała duży wpływ na dania serwowane w polskich domach i kulturę organizowania proszonych obiadów.

Źródło:

• Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Kobieta, która nauczyła Polki gotować

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: