Kapusta na kwaśno od Ćwierczakiewiczowej. Jeden składnik zmienia smak. Tak jadano ponad 100 lat temu!

Lucyna Ćwierczakiewiczowa największą popularność zyskała w drugiej połowie XIX wieku. Jej książki były nieodłącznym elementem wielu gospodarstw domowych. Gospodynie domowe i kucharki korzystały z jej wiedzy, aby podawać wyrafinowane posiłki w swoich domach. Przepisy były podzielone na miesięczne zestawy, które brały pod uwagę sezonowość i nadchodzące święta np.: Wielkanoc i Boże Narodzenie. Wśród nich znalazły się takie przepisy na dania z kapusty jak bigos zwany hultajskim z kapusty kiszonej, kapusta włoska faszerowana, kapusta włoska na rosole wołowym, zupa jarzynowa.

Rozdział „Jarzyny” zamieszczony w książce „365 obiadów za 5 złotych” z 1866 zbiera sposoby na najczęściej przygotowywane warzywa. Wśród nich znalazła się świeża kapusta, która mogła być też innym określeniem młodej kapusty. Współczesnych smakoszy może zaintrygować podanie jej na kwaśno i gotowanie razem z jabłkami. Przedstawiamy przepis z zachowaniem pisowni oryginalnej.
Kapusta świeża na kwaśno – pierwszy sposób
Składniki:

• świeża kapusta,
• sól,
• smalec, słonina bez skwarek lub masło,
• rosół lub bulion,
• ocet,
• cukier,
• cebula.

Do drugiego sposobu:

• kwaśne jabłka

Przygotowanie:

Rozliczne są sposoby gotowania kapusty świeżej, każdy ma swój. Ja tu podam dwa sposoby: obraną i drobno nożem uszatkowaną kapustę świeżą, posolić mocno na stolnicy: za kwadrans kapusta zflaczeje; wycisnąć ją mocno z goryczy i soli, i włożyć w rądel, w świeży roztopiony szmalec lub słoninę bez skwarek, lub wreszcie, kto nie lubi, w masło. Tłustości powinno być dużo, przykryć niech się chwilkę poddusi, gdy ją tłustość obejmie, wlać rosołu czy bulionu, i w miarę potrzeby dobrego przegotowanego octu; dusić tak z godzinę często mieszając, żeby do rądla nie przywarła, włożyć kawałeczek cukru, i gdy już jest miękka, zagotować łyżkę mąki w łyżce tłustości, wsypać trochę usiekanej cebuli, przesmażyć i zaprawić tem kapustę, będzie wyborna.

(zachowana oryginalna pisownia z książki — red.)

Kapusta świeża na kwaśno – drugi sposób
Przygotowanie:
Uszatkowaną kapustę, sparzyć wrzącą wodą, niech minut parę postoi, wycisnąć z tej wody mocno i włożyć w tłustość w rądel jak wyżej; zalać octem, wodą lub bulionem, posolić i dusić tak dość długo, zamiast octu włożyć drobno pokrajanych kwaśnych jabłek, tyle aby kapusta była kwaśna, w końcu gdy miękka, zapalić jak wyżej tłustością z cebulą i mąką. Można włożyć kawałek cukru, jeżeli kto lubi.(zachowana oryginalna pisownia z książki — red.)

Mamy nadzieję, że ten stary przepis zainspiruje was do eksperymentowania w kuchni. Życzymy smacznego!

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: