NIK przestrzega przed wędlinami dostępnymi w sklepach. Lepiej omijać je szerokim łukiem. Nie tylko konserwanty są problemem

Wędliny w polskich sklepach mają różne składy. Producenci wyrobów mięsnych są zobowiązani do rzetelnego opisywania składu. Niestety mimo uczciwego opisania warto wiedzieć, że nie każdy składnik jest korzystny dla zdrowia człowieka. Tańsza wędlina niższej jakości w swoim składzie ma:

• dużo wody,
• konserwanty,
• wypełniacze na bazie soi,
• wzmacniacze smaku np.: glutaminian sodu.

Słabej jakości wędliny to parówki, mortadela i pasztetowa. Warto czytać składy i omijać mięso, które zawiera MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie. W takiej pulpie mięsnej znajdują się skrawki mięsa, podrobów i fragmenty zwierzęcia, które nie idą do jakościowych, droższych wędlin. Włoska mortadela jest prawdziwym rarytasem krojonym na cienkie plastry. W Polsce przygotowuje się odpowiednik mortadeli, który wypełniony jest składnikami poprawiającymi konsystencję. Dzięki temu z mniejszej ilości mięsa otrzymuje się więcej ostatecznego produktu.

IJHARS w 2021 roku, przeprowadziło kontrolę 127 producentów mięsa i przetworów mięsnych. Wśród kontrolowanych próbek były różne rodzaje wędliny, parówki i białe kiełbasy. Cechy organoleptyczne zakwestionowano w 3 partiach na dostarczonych 265 egzemplarzy. Powodem był wygląd niespełniających kryteriów kontroli. Inspekcja Jakości Handlowej zakwestionowała prawie 12 procent wędlin z 260 partii. Zwrócono uwagę na zawyżoną wartość wody wchłoniętej w drobiu i obecność niedeklarowanych składników. Jednak najwięcej niezgodności pojawiło się (prawie 25 proc. z 313) przy oznakowaniu opakowań. Inspekcja zauważyła:

• brak wskazania w nazwie rodzaju mięsa oraz wybranego sposobu obróbki termicznej,
• użycie sformułowań „tradycyjna”, „domowa” czy „swojska” przy stosowaniu dodatków i przetworzonych surowców,
• nieuwzględnienie wszystkich składników (w tym alergenów) lub wskazania składników na etykiecie, które nie wykorzystano w produkcji,
• brak informacji o ilości użytego mięsa w produkcie (np. podano zawartość procentową zamiast w przeliczeniu na 100 g wyrobu gotowego),
• nieinformowanie o sposobie przechowywania oraz warunkach przechowywania po otwarciu opakowania.

Najwyższa Izba Kontroli w raporcie „System kontroli bezpieczeństwa żywności w Polsce — stan obecny i pożądane kierunki zmian” opublikowanym w 2021 roku apelowała o narażeniu dzieci, głównie w wieku do 10 lat — na przekroczenie akceptowanego dziennego pobrania substancji dodatkowych w żywności (azotynów). NIK porównał dane do raportu z 2014 r. w którym azotyny były obecne w m.in. w wędlinach, peklowanym mięsie, parówkach, czy kiełbasie. U znacznej części badanych przekraczało 100 proc. akceptowalnego dziennego spożycia. U najmłodszych dzieci było to 160,8 proc., a u mężczyzn w wieku 18–74 lata – 121,8 proc. U 5 procent populacji narażenie na azotyny przekraczało znacząco akceptowane dzienne pobranie i mieściło się w granicach od 183 proc. u kobiet w wieku powyżej 75 lat do aż 562 proc. u dzieci do 3 roku życia.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności w 2018 r. ocenił bezpieczeństwo stosowania azotanów i azotynów. Urząd potwierdził część dowodów na związki azotynów w diecie nowotworami żołądka i jelita grubego.

Jeśli lubisz kanapkę z wędliną, to polecamy zrobić domową wersję. Będzie zdrowsza i często smaczniejsza od tych ze sklepu mięsnego. Ważne, aby mieć mięso z pewnego źródła lub prosto od rzeźnika. Polecamy zamarynować i przygotować pieczony schab. Prawdziwym rarytasem będzie też domowy schab dojrzewający. Świetnie sprawdzają się też domowe kiełbasy z dużą ilością majeranku.

Źródło:

• Jakość handlowa mięsa i przetworów mięsnych w 2021 r. - Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
• System kontroli bezpieczeństwa żywności w Polsce – stan obecny i pożądane kierunki zmian - raport Najwyższej Izby Kontroli

Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: