W skrócie:
Polska gastronomia z roku na rok coraz śmielej wraca do tradycyjnych metod przygotowywania żywności. Restauracje na nowo odkrywają procesy fermentacji, kiszenia i wędzenia. Inspiracją stała się dla nich filozofia slow food dotycząca świadomego i uważnego przygotowania potraw. Liczą się też doświadczenia krajów skandynawskich, gdzie bliskość natury i szacunek dla składników są podstawą gotowania. Początkowo nieliczne miejsca decydowały się na własną produkcję pieczywa czy przetworów. Obecnie coraz częściej w specjalnie przygotowanych pomieszczeniach powstają różnorodne wyroby — od chleba na zakwasie po dojrzewające wędliny.
Andrea Camastra o powrocie do kuchni rzemieślniczej
W warszawskiej NUCIE zespół samodzielnie przygotowuje masło, szynki i fermentuje sezonowe produkty, kierując się zasadą, że innowacja w kuchni musi wyrastać z głębokiego zrozumienia tradycyjnych technik.
– Dopiero perfekcyjne opanowanie klasycznych metod kulinarnych otwiera drogę do eksperymentów w restauracji. Każdy szef kuchni jest przede wszystkim rzemieślnikiem. Musi znać klasyczne techniki, bo bez tego nie pójdzie dalej. Nie może stać się prawdziwym wirtuozem i dostać gwiazdki Michelin, nie mając solidnych podstaw. To tak jakby zdobywca Nobla w dziedzinie matematyki nie znał podstaw arytmetyki: to byłoby niepojęte – mówi szef Camastra ze stołecznej restauracji NUTA, który w tym miesiącu zdobył tytuł The Best Chef podczas 18. edycji prestiżowej gali Best of Warsaw.
Warto dodać, że w polskiej tradycji proces fermentacji to znacznie więcej niż metoda konserwacji. Rozwijany przez stulecia w wiejskich domach nadawał potrawom charakterystyczny smak. W każdym gospodarstwie beczki z kiszoną kapustą i ogórkami stanowiły podstawę zimowych zapasów. Do kapusty dodawano marchew, koper, gałązki wiśni czy liście chrzanu, tworząc regionalne warianty smaków. Dziś wiemy, że bakterie kwasu mlekowego nie tylko konserwują żywność, ale też zwiększają zawartość witamin w warzywach i tworzą naturalne probiotyki.
Chleb i masło według Andrea Camastry
W każdym polskim domu podstawą były chleb i masło. Domowy zakwas wymagał dokarmiania, aby był gotowy do wypieku pieczywa. Podobnej uwagi wymagało ubijanie masła – proces, w którym kluczową rolę odgrywała odpowiednia temperatura śmietany i precyzyjne hartowanie w zimnej wodzie. Szef Camastra, który dla swoich lokali już siedem razy zdobył gwiazdkę Michelin, pracuje na czteroletniej kulturze bakterii, wykorzystując zarówno zakwasy żytnie jak i pszenne. Szef Camastra przygotowuje też własne masło – ostatnio serwowane z ndują.
Kulinaria
– Robiąc własne masło możemy dodać dowolne składniki smakowe: czosnek niedźwiedzi, zioła czy nawet trufle. Sekret aksamitnego masła to wybór tłustej śmietany z mleka krowiego ze stuprocentowym składem śmietanki bez konserwantów – zdradza.
Restauracja Nuta stawia na wędzenie mięs
Kultywowana jest tu również tradycja fermentacji. Między innymi przyrządza się sezonowe przetwory ze śliwek, żurawiny czy malin. Sztuka wędzenia mięs wymagała nie tylko umiejętności, ale i wiedzy – od doboru odpowiedniego drewna po techniki dojrzewania. Podobnie jak fermentacja, pozwalała ona na długie przechowywanie produktów, jednocześnie nadając im głęboki, wyrazisty smak. W restauracji Nuta tradycja ta znajduje współczesne zastosowanie – przygotowywane są tu autorskie wędliny, takie jak szynka, pancetta i wędzony łosoś.
Warto zaznaczyć, że konsumenci są coraz bardziej świadomi jakości spożywanych posiłków. W restauracjach pytają nie tylko o menu, ale też o pochodzenie składników i sposób przygotowania potraw. To część większego ruchu, w którym ludzie poszukują żywności wytworzonej naturalnymi metodami, bez sztucznych dodatków. Szanują ręcznie wyrabiane jedzenie z mistrzostwem. Szefowie kuchni, rozumieją te potrzeby i chcą w pełni przejmować kontrolę nad procesem tworzenia składników bazowych, co pozwala im zagwarantować najwyższą jakość. Dzięki własnej spiżarni mogą decydować o:
czasie leżakowania,
stopniu dojrzewania,
i kompozycji przypraw.
A użycie autorskich przetworów i marynat umożliwia kreowanie charakterystycznych smaków, które wyróżniają dany lokal.
Jesteśmy na Google News. Dołącz do nas i śledź Stronę Kuchni codziennie. Obserwuj StronaKuchni.pl!
