Kuchnia turecka to raj dla smakoszy. Z czego słynie? Najpopularniejsze potrawy tureckiej kuchni. Kebab to tylko początek

Afiyet olsun! - to po turecku smacznego. Jeśli planujecie wakacje w Turcji, na pewno będzie wiele okazji, by to powiedzieć.

„Turecka kuchnia łączy w sobie tradycje sztuki kulinarnej Orientu i Greków, zamieszkujących przez wieki wybrzeża Azji Mniejszej. Cechuje się różnorodnością przepisów i prostotą wykonania” - pisze w swoim przewodniku po Stambule Agnieszka Wielgołaska, autorka bloga Tureckie kazania.

Ta pyszna i aromatyczna kuchnia to spadkobierczyni różnych kulinarnych tradycji dawnego Imperium Osmańskiego. Swoją różnorodność zawdzięcza specyficznemu położeniu. To tutaj stykają się ze sobą kuchnie Europy, Azji i Półwyspu Arabskiego. Taka mieszanka to prawdziwy raj dla smakoszy. By dotrzeć do kulinarnych korzeni Turcji, należałoby sięgnąć tysiące lat wstecz do historii koczowniczych ludów, które się tu osiedliły. To im turecka kuchnia zawdzięcza m.in. różne patenty na przyrządzanie mięsa, głównie baraniny, jagnięciny i wołowiny (Koran zabrania jedzenia wieprzowiny). Nomadowie piekli je w specjalnych glinianych piecach albo suszyli na słońcu. Z kolei baraninę gotowali w tłuszczu i solili, dzięki czemu mięso było dobrze zakonserwowane.

Ważnym produktem było też mleko, z którego przygotowywano sery i jogurty. Warto pamiętać, że Turcja słynie również z oliwek oraz oliwy, którą dodaje się do wielu potraw. To także kuchnia bogata w warzywa, takie jak: bakłażan (paltican - przyrządza się go na różne sposoby, m.in. dusi z mięsem, zapieka, dodaje do sałatek, tutaj znajdziesz przepis na bakłażana faszerowanego kaszą i pomidorami), cukinia, papryka, pomidor, ziemniaki, kalafior czy cebula.

„Uwielbiam włóczyć się ulicami Stambułu, popijać świeżo wyciśnięty sok z granatu i zjadać pół tuzina skropionych sokiem z cytryny, nadziewanych małży z ulicznego stoiska. Uwielbiam gary pełne nohotlu pilav – maślanego ryżu z ciecierzycą podawanego z ostrymi piklami turşu, który pozostawia na wargach miękką warstewkę tłuszczu. Uwielbiam ikoniczne kanapki z makrelą grillowaną na promenadach wzdłuż Bosforu, popijane şalgam, słonym sokiem z kiszonej rzepy. (...) Późnym wieczorem uwielbiam jeść pide – chlebowe łódeczki wypełnione pikantną mieloną jagnięciną, pomidorami i zieloną papryką. I posypane sezamem pierścienie świeżego chleba simit, które kupuje się na ulicy od sprzedawców krążących po mieście. I gözleme, wytrawne naleśniki wypełnione boćwiną i serem. Za to wszystko, moi drodzy, uwielbiam uliczne jedzenie” - taki przetłumaczony przez siebie cytat z książki „Ripe Figs” Yasmin Khan zamieściła niedawno na swoim Facebooku Natalia Mętrak-Ruda, tłumaczka i autorka bloga Przeszłość od kuchni. I dodała: - To była jedna z moich najpiękniejszych podróży, także kulinarnych.

Turecka kuchnia na świecie najbardziej kojarzy się z kebabem, ale ma do zaoferowania znacznie więcej. Do najpopularniejszych potraw należą:

• kebab - wyróżnia się ponad 20 rodzajów tego dania, jego podstawą jest jagnięcina lub baranina pieczone tradycyjnie na pionowym ruszcie (döner kebab) lub na poziomym. Mięso serwuje się z warzywami na talerzu, w bułce albo w formie szaszłyków na patyczkach;
• köfte - pulpeciki mięsne, często podawane z pitą, czyli chlebkiem, ryżem lub ziemniakami;
• meze - przystawki, zazwyczaj proste sałatki z warzyw, ser zapiekany z warzywami lub tureckie placki z różnymi farszami (duże, podłużne to pide, mniejsze, cieńkie - lahmacun), może być też pikantna pasta chilli (acili ezme) lub sałatka z bakłażana (patlican salatasi);
• borek - rodzaj nadziewanego placka wykonanego z ciasta;
• dolma - po turecku znaczy „nadziewany”, to rodzaj gołąbków z farszem, zawijanych w liście winorośli, mięsnych lub wege (yalancı dolma);
• pilaw - potrawa z ryżu lub bulguru z dodatkiem warzyw, kawałków mięsa i dużej ilości ostrych przypraw, np. domatesli pilav - z pomidorami i acem pilavı - z mięsem jagnięcym, duszonym w rosole;
• pide - ciasto drożdżowe w formie łódki, nadziewane mięsem, serem lub warzywami;
• gözleme - placek, który przekłada się mielonym mięsem i szpinakiem z białym serem i ziemniakami;
• çorba - zupa z warzyw lub z warzyw z mięsem, np. domates - pomidorowa, balik - rybna i bezelye - z zielonego groszku;
• ayran - turecki napój przygotowywany z jogurtu i wody, najczęściej z dodatkiem soli, czasem też pieprzu;
• baklava - deser z ciasta listkowego (zwanego korą lub filo), baklawa przekładana jest warstwą orzechów z cukrem lub miodem;
• chałwa - zwana w Turcji „helvą”, to mieszanka miazgi sezamowej np. z dodatkiem miodu;
• lokum - inna nazwa to rachatłukum - kolorowe słodycze o różnych kształtach, wytwarzane z cukru, orzechów, daktyli, wiórków kokosowych, zwykle o smaku owocowym i o galaretowatej konsystencji, oprószone cukrem pudrem. Smak i aromat dodają im woda różana, wanilia lub mięta.
• lahmacun - cienka, turecka pizza z mięsnym nadzieniem.
• hummus - sos lub pasta z ciecierzycy przygotowywana z gotowanych i przetartych nasion ciecierzycy lub innych roślin strączkowych z dodatkiem tahini, czyli pasty sezamowej (wypróbuj nasz przepis na hummus),
• simit - chrupiące bajgle z ciasta drożdżowego z sezamem.

Osobny artykuł można by poświęcić tureckiej kawie i herbacie, które ściśle wiążą się z tamtejszym sposobem życia. Prym wiedzie herbata, podawana w charakterystycznej szklance w kształcie tulipana, która jest właściwie napojem narodowym. Turcy wypijają jej znacznie więcej niż słynnej kawy, bo średnio aż 7 kg rocznie na jednego mieszkańca. Jak pisze Agnieszka Maury, autorka książki „Turcja”, przeciętny Turek mieści w „tulipankach” co najmniej dwie kostki cukru, w porywach do pięciu, a gorącym i słodkim napojem raczy się nawet podczas upałów.

Zobacz także: Czym jest kapsalon? Przepis na holenderskie danie dla miłośników kebabu. Zdradzamy tajniki przygotowania domowego fast foodu

Turcja słynie z kebabu, chociaż tak dokładnie nie wiadomo, skąd to danie pochodzi. Dziś wyróżnia się co najmniej 20 odmian tej potrawy, której bazą jest opiekane mięso.

„Dla Turków kebab wciąż jest jednak czymś więcej. Słowo to obejmuje bogatą gamę bliskowschodnich dań mięsnych, przyrządzanych na rożnie, grillu lub w glinianym naczyniu - pisze Agnieszka Maury w książce „Turcja”. - W zależności od potrawy może być przygotowywany z jagnięciny, baraniny lub wołowiny”.

I dodaje, że jedną z najpopularniejszych odmian jest iskander kebap, wynaleziony w XIX w. W tej wersji mięso serwuje się w kawałkach chleba pide w sosie pomidorowym i jogurcie.

Z kolei Bartek Kieżun, znany w sieci jako Krakowski Makaroniarz, w książce „Stambuł do zjedzenia” poleca przepis na Adana kebap - pikantne danie z mielonego mięsa (baraniny lub jagnięciny) zmieszanego z baranim tłuszczem z okolic ogona, z dodatkiem ostrej papryki (bez ostrych dodatków to Urfa kebap).

Nie można oczywiście zapomnieć o przyprawach. Dużą rolę w tureckiej kuchni odgrywają intensywne dodatki:

• chilli,
• cynamon,
• kmin rzymski,
• czarnuszka,
• pietruszka,
• mięta,
• kolendra.

Lokanta to turecka restauracja, w której serwowany jest szeroki wachlarz potraw. Często gotowe dania są wystawione, a klient wskazuje palcem, na co ma chęć. Często również można zobaczyć, jak powstają dania. W tradycyjnych lokantach nie ma menu.

Sprawdź także: Nie tylko czekolada, fasola i tortilla. Kuchnia meksykańska według Taste Atlas. Oto 10 najpopularniejszych dań pochodzących z Meksyku

Tradycja ulicznego handlu sięga w Turcji czasów Imperium Osmańskiego. Sprzedawcy żywności cieszyli się wówczas dużą popularnością, oferując przechodniom gorącą herbatę, sorbety z lukrecji, bajgle, pilaw i słodycze.

„Mimo upływu setek lat tradycyjni uliczni sprzedawcy jedzenia wciąż mają się w Turcji bardzo dobrze. Ich donośne nawoływania nadal niekiedy wybudzają o poranku ze snu, choć te okrzyki od jakiegoś czasu zgodnie z prawem są zakazane" - pisze Agnieszka Maury w książce „Turcja”.

I dodaje, że charakterystyczne czerwone wózki na kółkach to gwarancja smacznych i świeżych przekąsek za niewielką cenę.

Będąc w Turcji warto spróbować kuchni ulicznej, czyli potraw, które Turcy pałaszują w biegu. Są to np.:

• prażone kasztany (kestane)
• kotleciki w kaszy bulgur (Çiğ köfte)
• wrap z grillowaną rybą (balik durum)
• małże z ryżem na ostro (midye)
• jagnięce flaki opiekane na szpadzie, podawane w chlebie (kokoreç)

Pysznym dodatkiem do tego będzie sok ze świeżo wyciskanych owoców: granatów, pomarańczy itp. W naszej galerii zajdziecie najpopularniejsze potrawy tureckiej kuchni. Afiyet olsun!

Sprawdź także:Bagietki, croissant i foie gras dla smakoszy. Kuchnia francuska według Taste Atlas. Zobacz 10 najpopularniejszych dań z Francji

Źródła: „Turcja” Agnieszka Maury, „Stambuł do zjedzenia” Bartek Kieżun, „Stambuł” Agnieszka Wielgołaska.

Zobacz też inne tematy ze Strony Kuchni: