Jak ugotować spaghetti? Przepis na sycącą carbonarę. Dodanie śmietany to zbrodnia na tradycji

Przygotowując domową carbonarę zgodnie z włoską tradycją, ważne jest korzystanie z trzech rodzajów makaronu: spaghetti, spaghettoni lub rigatoni o mezze maniche. Każdy włoski makaron powinien być ugotowany w mocno osolonej wodzie. Szefowa kuchni Samin Nosrat podkreśla, że wrzątek do gotowania makaronu ma być tak słony, jak woda morska. Zaleca, aby na każdy litr wody użyć dwóch płaskich łyżek stołowych soli koszernej lub czterech łyżeczek drobnej soli morskiej.

Liczba porcji: dla 2 osób.
Czas przygotowania: 20 minut.
Składniki:

• 200 g makaronu spaghetti,
• 120 g guanciale lub pancetty,
• 1 jajko,
• 2 żółtka,
• 100 g sera pecorino romano,
• 20 g parmezanu dojrzewającego przez 24 miesiące,
• 10 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

Przygotowanie:

1. Jeżeli wybrałeś guanciale, usuń z niej pieprz i skórkę. W przypadku pancetty nie musisz tego robić. Wybrane mięso należy pokroić w kostkę o wymiarach 1 × 1 cm. Następnie trzeba ją przesmażyć na rozgrzanej patelni.
2. W momencie wytapiania tłuszczu i brązowienia mięsa trzeba mieszać mięso, aż cały tłuszcz się wytopi.
3. Następnie guanciale lub pancette należy smażyć na wolnym ogniu na około 20 minut. Mają nabrać smaku we własnym sosie.
4. Chrupiące kawałki mięsa trzymaj w cieple, ale nie usuwaj wytopionego tłuszczu.
5. Na tarce należy zetrzeć pecorino romano i parmezan i wymieszać.
6. Następnie zagotuj i osól wodę i wrzuć do niej spaghetti. Gotuj do momentu osiągnięcia stopnia al dente.
7. W misce należy roztrzepać jajka i dodaj około 80 g sera oraz 7 g świeżo zmielonego pieprzu. Wszystkie składniki należy wymieszać.
8. Z gotującego się makaronu odlej chochelkę wody, która zagęści sos. Odcedź niemal ugotowany makaron, dodaj bezpośrednio do miski z jajkami, pieprzem i serem. Dokładnie wymieszaj spaghetti z powstałym sosem.
9. Następnie odstaw carbonarę, i po chwili dodaj chrupkie guanciale i łyżeczkę wytopionego tłuszczu.
10. Carbonarę wymieszaj energicznie okrężnymi ruchami, aby produkty się połączyły. Dodaj chochlę wody z gotowania makaronu, aby powstała jednolita masa.
11. Serwuj od razu po połączeniu składników i posyp serem.

Zobacz także: Jak zrobić tradycyjne włoskie risotto? Jeden składnik was zaskoczy. Przepis od słynnego mistrza kuchni z Mediolanu

Według tradycyjnych włoskich przepisów podawanych od lat 90. XX wieku największymi błędami są sosy carbonara ze śmietaną, z dodatkiem boczku zamiast włoskiej guanciali lub pancetty, a także używanie samego parmezanu. Włosi dopuszczają stosowanie połączenia sera pecorino romano z parmezanem, ale najlepszy efekt uzyskuje się stosując samo pecorino. Jednak największą kulinarną zbrodnią jest dodatek czosnku, cebuli i skwarek. Każde odstępstwo od reguły nie będzie dawało carbonary.

Śmiało można zrezygnować z dodawania oleju lub oliwy do wody. Przez długi czas pokutował mit, że ten składnik zapobiega sklejaniu się makaronu. Jest to kosztowny wydatek, a makaron powinien swobodnie pływać we wrzątku przez około 9 minut. Wtedy będzie lekko twardy, czyli al dente i idealnie połączy się z wybranym sosem. Warto też pamiętać złotą proporcję, czyli na jedną osobę przypada 100 g suchego makaronu.

Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: