Karaś Ćwierczakiewiczowej i galareta ananasowa Monatowej na Wigilię. Przepisy na Boże Narodzenie z XIX wieku. Tych dań już się nie robi

Anna Daniluk
Anna Daniluk
W XIX wieku i na początku XX na wigilijnym stole można było znaleźć galaretkę ananasową. Przepis proponowała Maria Ochorowicz-Monatowa w ramach wystawnego obiadu. Kliknij w obrazek i przesuwaj strzałkami, aby zobaczyć przepisy z XIX wieku.
W XIX wieku i na początku XX na wigilijnym stole można było znaleźć galaretkę ananasową. Przepis proponowała Maria Ochorowicz-Monatowa w ramach wystawnego obiadu. Kliknij w obrazek i przesuwaj strzałkami, aby zobaczyć przepisy z XIX wieku. Getty Images/HandmadePictures
Zmiany zachodzące w przepisach na wigilię i święta Bożego Narodzenia od ponad stu lat, możemy obserwować, sięgając po ówczesne książki kucharskie. Wiele z nich to zapomniane potrawy, które współcześnie wyglądają nieco egzotycznie. Maria Ćwierczakiewiczowa zachwalała leguminy migdałowe, a Maria Ochorowicz-Monatowa karasie w śmietanie. Przyjrzeliśmy się najciekawszym daniom, które można było zjeść w okresie Bożego Narodzenia.

W skrócie

Przepisy z końca XIX wieku i początków XX wieku wielokrotnie miały zadanie edukacyjne. Często kierowane były do gospodyń domowych i pań domu, które miały własną służbę. Wiele dań było przeznaczonych do zrobienia przez ówczesne mieszczaństwo lub właścicieli ziemskich. Można zobaczyć to w proponowanych produktach lub sposobie podania. Na przykład Maria Ochorowicz-Monatowa proponowała serwowanie dań na muszelkach, które służyły jako dodatkowe naczynie na wystawnych obiadach i bankietach. Przyjrzeliśmy się, jak zmieniała się kuchnia na Boże Narodzenie od końca XIX wieku, aż po PRL.

Kliknij przycisk, aby zobaczyć przepisy na dania z XIX i XX wieku

Sum w białym sosie Ćwierczakiewiczowej

Jednym z dań proponowanych przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w książce „365 obiadów za 5 złotych” z 1860 roku na grudzień jest sum w białym sosie. Znana kucharka podkreślała, że może być to także inna ryba, a sam przepis można podawać na co dzień i od święta. Jako przystawkę na stół zachęcała do podawania rydzów zakonserwowanych w maśle. Dania przygotowane z myślą o Wigilii Bożego Narodzenia nie zachowywały postnego charakteru. Na stole zamożniejszych gospodarzy można było znaleźć pieczony drób, dania mięsne lub wystawne desery. Wśród nich były:

  • szczupak w sosie pietruszkowym,
  • karp na szaro z rodzynkami,
  • legumina makowa,
  • kwiczoły,
  • kluski gryczane ze słoniną,
  • flaki z parmezanem,
  • jarząbki z kompotem mieszanym.

Karasie w śmietanie Marii Ochorowicz-Monatowej

W „Uniwersalnej książce kucharskiej” z 1910 roku Maria Ochorowicz-Monatowa opisała propozycje dań na skromniejsze i wykwintniejszej obiady wigilijne. Wśród skromnych posiłków znalazły się takie specjały jak karasie w śmietanie, zupa migdałowa, paszteciki z ikry i mleczka na muszelkach, lin smażony, szarlotka na kruchym cieście, szczupak w galarecie, karp na szaro, budyń migdałowy z szodonem.

Sandacz, lin i łosoś na Wigilię

Obecnie jest sporo dań, które mogącymi wywołać zdziwienie, a kiedyś uważane były za rarytas wśród smakoszy. Maria Ochorowicz-Monatowa proponowała wiele dań rybnych, a karp był jednym z wielu wigilijnych dań. Szczególnie na wykwintny obiad wigilijny polecała:

  • kulebiak z rybą,
  • sandacza po parysku i w śmietanie,
  • krem ponczowy,
  • lina duszonego w czerwonej kapuście,
  • sałatę majonezową,
  • łososia z rusztu,
  • galaretę ananasową,
  • vol-au-vent z ryb (pasztecik z ciasta francuskiego – przyp.red.),
  • szczupaka nadziewanego sardelami,
  • sałatę japońską (rodzaj sałatki ziemniaczanej przybranej startymi truflami i jajkiem na twardo z sosem estragonowym – przyp.red.),
  • i tort hiszpański.

Karp w PRL-u

W komunistycznej kuchni z braku innych ryb, kładziono nacisk na powszechną dystrybucję karpia i śledzia. Te ryby w szybki i łatwy sposób mogły zaspokoić rosnące zapotrzebowanie w grudniu. Powodem rozwinięcia stawów hodowli karpia wiązało się też z brakiem floty bałtyckiej i utrudnionym dostępem do ryb po II wojnie światowej. Z czasem do wigilijnego menu dodano śledzie.
W książce „Obiady u Kowalskich” Jadwigi Kłossowskiej z 1984 roku można znaleźć przepisy na karpia w galarecie, karpia w szarym sosie z rodzynkami lub karpia smażonego. Ponadto towarzyszą mu przepisy na pstrąga, sandacza lub ogólnie nazwana „ryba”. We wspomnianej książce „Obiady u Kowalskich” próżno szukać działu dotyczącego świąt, choć znalazło się określenie „wigilijne” w przepisie na sos szary wigilijny do „karpia po królewsku” lub przy kompocie z suszu.

Święta zimowe w PRL-u

Warto zauważyć, że władze komunistyczne walczyły z religijnymi związkami świąt Bożego Narodzenia. Dlatego dostawy pomarańczy były sprowadzane na „święta grudniowe” lub w szerszym kontekście nazywano je „świętami zimowymi”. Przepisy na dania podawane w czasopismach kobiecych, mimo okrojonego asortymentu spożywczego na sklepowych półkach, starały się zachowywać tradycję. Jedynie użyte składniki sugerowały, że świętem jest Wigilia lub Boże Narodzenie. Niektóre czasopisma kobiece obchodziły cenzurę poprzez publikowanie, poza kuchnią polską, przepisów wigilijnych np.: z Meksyku i Szwecji. W tej formie tradycje chrześcijańskie mogły być przemycone. Przy tym cenzorzy słowa Wigilia lub post brali przezornie w cudzysłów. W komunistycznej kuchni nic nie mogło się zmarnować, więc w książce „Obiady u Kowalskich” umieszczono przepis na kotleciki z suszonych grzybów.

Wigilijne ciasta w PRL-u

Książki kucharskie z PRL-u zachęcały do pieczenia tradycyjnych ciast na Wigilię. Wśród nich jest piernik długo dojrzewający, piernik dyniowy lub piernik z bakaliami. Jadwiga Kłossowska zachęca do zrobienia makowca serowego lub tradycyjnego keksu.

Źródło:

  • „365 obiadów za 5 złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej -polona.pl,
  • „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej -polona.pl

Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni:

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Strefa Biznesu - Sytuacja na rynku gastronomicznym

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Wróć na stronakuchni.pl Strona Kuchni
Dodaj ogłoszenie