Gołąb w warzywach i polski kawior. Włoski szef kuchni, Andrea Camastra, tworzy cuda z polskich produktów. Za co pokochał naszą kuchnię?

Jeśli wieprzowina – to Złotnicka, jeżeli wołowina – to z Bieszczad, a warzywa tylko od polskich rolników. Taką zasadę stosuje Chef Andrea Camastra z warszawskiej NUTY, nagrodzonej gwiazdką Michelin. Ten wybitny szef kuchni otrzymał to wyróżnienie aż siedem razy. W 2019 roku znalazł się na prestiżowej liście 100 najlepszych szefów (100 Best Chefs) magazynu „Le Chef”. Z kolei w 2020 roku rząd Republiki Włoskiej umieścił go na liście najbardziej utalentowanych profesjonalistów ostatniego stulecia. Za co Włoch pokochał polską kuchnię?

Polska to skarbnica warzyw korzennych, które są mocno niedoceniane, a przy odrobinie fantazji i wiedzy można z nich uzyskać niesamowite smaki i tekstury. Cenię także lokalnych rolników oraz hodowców ryb i chętnie z nimi współpracuję, bo wiem, że ich produkty są ekologiczne i odznaczają się wysoką jakością. Poza tym w połowie czuję się Polakiem, tu mieszkam ponad dekadę i chcę wspierać tutejszy rynek, polskich producentów, taki lokalny patriotyzm – mówi Camastra. – To też sposób na ekologię. Jeśli kupujemy od lokalnego dostawcy, jego pole jest bliżej, więc i krótsza droga na nasz stół, a tym samym mniejszy ślad węglowy związany z emisją gazów cieplarnianych powstałych podczas transportu.

Polska jest jednym z największych producentów żywności w Europie i może pochwalić się wyrobem wysokiej jakości produktów, wśród których króluję kiszonki, pieczywo, twaróg, wędliny i mięsa oraz sery. Wszystkie te wyroby są wysoko cenione na świecie.

Warto wspomnieć, że jakościowe składniki, sezonowość i lokalność to aspekty, na które inspektorzy Michelin zwracają baczną uwagę. Spójna koncepcja restauracji, wizja menu oraz doskonała jakość serwisu wpływają na decyzję o przyznaniu gwiazdki i zaważyły na sukcesie NUTY.

Używamy produktów od polskich producentów z uwagi na ich wysoką jakość oraz patriotyzm lokalny. Pokochałem polską kuchnię, dlatego staram się wykorzystywać wszystkie dostępne lokalnie składniki, a mam pod ręką olbrzymie bogactwo. Latem serwowałem m.in. zapomnianego w Polsce, a tak kiedyś uwielbianego gołębia w towarzystwie warzyw, chłodnik z sorbetem ze szczawiu i czerwoną modrą kapustą oraz troć wędrowną, która występuje w Bałtyku – wyjaśnia Andrea Camastra.

Jak się okazuje, nawet kawior serwowany w NUCIE pochodzi z polskich hodowli.

Czego oczekujemy, udając się do wysokiej klasy restauracji? Standardem powinno być samodzielnie wyrabiane pieczywo, jaja od kur hodowanych na wolnym wybiegu, warzywa od lokalnego rolnika i mięso od sprawdzonego rzeźnika. Wyroby te mają wpływ na nasze zdrowie oraz niezaprzeczalnie lepiej smakują.

Szefowie kuchni muszą dbać także o racjonalne wykorzystywanie produktów, co sprzyja zasadzie zero waste. Im mniej odpadów, tym lepiej dla środowiska. To dlatego m.in. możemy obserwować wielki powrót podrobów oraz kiszonek.

Dbanie o ekologię jest wpisane w DNA każdego dobrego kucharza. Sztuka kulinarna od zawsze była kuchnią „zero waste”. To dlatego niemal pod każdą szerokością geograficzną występują potrawy jednogarnkowe, zupy czy placki z różnymi dodatkami – mówi Camastra.