Jakie błędy popełniamy na grillu? Anthony Bourdain grzmiał o tym, czego nie wolno robić ze stekiem. Co jeszcze radzą szefowie kuchni?

Szefowie kuchni mają swoje patenty na udane dania z grilla. Jednym z nich jest oszczędne używanie tłuszczu. Wystarczy posmarować mięso lub warzywa olejem, oliwą lub roztopionym masłem i położyć je na grillu, lub patelni grillowej.

Zmarły w 2018 roku szef kuchni, w wywiadzie dla Tech Insider w emocjonalnych słowach mówił, żeby pod żadnym pozorem nie dotykać steku w trakcie grillowania. Dodał, że jest to najczęstszy błąd przy robieniu soczystego steka, ale zasadę można przenieść na wszystkie rodzaje mięsa.

- Po usmażeniu stek powinien być przeniesiony na drewnianą deskę i pozostawiony do „odpoczynku”, aby osiągnąć temperaturę pokojową. Powinno to zająć około 5-7 minut. Nie trącaj, nie przekrajaj, aby zajrzeć do środka, ani nie krój zaraz po usmażeniu – opowiadał Anthony Bourdain.

Dodał, że w trakcie leżenia na desce mięso wciąż się gotuje i co najważniejsze, soki powoli się rozprzestrzeniają, aby zapewnić jędrność wołowinie.

Ważnym elementem grillowania jest odpowiednie przyprawienie mięsa. Wielu kucharzy odradza kupowanie gotowych marynat do mięsa lub już zamarynowanego mięsa na grilla sprzedawanego w sklepach. Istnieje prawdopodobieństwo, że mięso było już na granicy przydatności do spożycia i poprzez użycie przypraw, chce się je odświeżyć.
Gordon Ramsay w serii „Ramsay in 10” na swoim kanale na Youtube przedstawił, jak grillować kurczaka w 10 minut. Marynata do kurczaka to prosty sposób na nadanie smaku. Zachęcał do zrobienia marynaty do kurczaka z:

• mielonego czosnku,
• czarnego pieprzu,
• soli,
• szczypty chili,
• odrobiny wędzonej papryki,
• szczypty suszonego tymianku.

Popularny szef kuchni podkreślił, że najlepiej zamarynować mięso dzień przed grillowaniem, aby przyprawy mogły wniknąć do środka i nadać smaku, zapachu i koloru. Gordon Ramsey korzystał w nagraniu z patelni grillowej. Mięso ułożył skórą do dołu.
Dodał, że nie powinno się dociskać mięsa, bo to przyspiesza karmelizację. Wystarczy na grillujące się mięso położyć patelnię. Dzięki temu kurczak szybciej się zgrilluje.

Samin Nosrat to popularna szefowa kuchni, nauczycielka gotowania, autorka książki „Cztery składniki” i prowadząca program pod tym samym tytułem na Netflixie. Kucharka w nagraniu na Youtube zatytułowanym „Star of Salt Fat Acid Heat, Samin Nosrat, Makes Her Grilled Artichokes Recipe” pokazała, jak grillować karczochy. W nagraniu na Youtube żartowała, że czyszczenie karczochów było jak sport drużynowy, gdy pracowała w kuchni. Zajmowało to około 30 minut i każdy pracownik kuchni miał przydzielone zadanie do zrobienia.

- Na początku pracy w Chez Panisse (restauracja w Berkeley w Kalifornii – przyp. red.) obserwowałam, jak osoba obierająca karczochy odrzuca wszystkie zewnętrzne liście. Można myśleć, że to marnowanie produkt, póki nie uświadomimy sobie, że najpyszniejsze części karczocha to środek, czyli serce – opowiadała znana kucharka.

Po obraniu moczyła je w wodzie z octem, aby zapobiec brązowieniu serca karczocha. Następnie obgotowała je, posmarowała oliwą i grillowała na patelni.

Znana dziennikarka na kanale „EkoBosacka” w odcinku Grilluj zdrowo! Podpowiadała, w jaki sposób marynować warzywa na grilla. Marynatę robiła na bazie oliwy z oliwek. Początkowo dziennikarka i specjalistka w znajdywaniu patentów na oszczędne zakupy powiedziała, że nadaje się do tego każdy olej roślinny. Po chwili sprostowała swoje słowa.
- Właściwie źle powiedziałam. Na przykład olej lniany nie nadaje się do podgrzewania. Po prostu ma niską temperaturę dymienia. Szybko zaczyna się palić – rozwinęła.

Popularny kucharz jedno z nagrań na swoim kanale poświęcił poradom grillowym. Jedną z nich było podkreślenie, żeby grillując na węglu, nigdy nie kłaść jedzenia na ogniu. Kluczem do sukcesu jest grillowanie na żarze.

- Musicie brać pod uwagę, że zanim zaczniecie grillować około 40- 45 minut wcześniej musicie przygotować żar. Nie grillujemy, gdy jest ogień i gdy brykiet jest jeszcze czarny – dopowiedział.

Wszystkie potrzebne elementy muszą być wcześniej rozpalone i bardzo gorące. Podpowiedział też, że zamiast węgla można grillować na drewnie. Jednak należy unikać rodzajów z drzew, które mają dużo żywicy. Stwierdził, że grillowanie opałce z drzewa iglastego będzie niesmaczne.

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: