W skrócie:
Szef Andrea Camastra w swojej warszawskiej restauracji Nuta w zupełnie nowy sposób przedstawia tradycyjne polskie produkty. Z klasycznych przepisów często wyciąga esencje i interpretuje je na nowo tworząc polsko-włoskie dania. To także propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która korzysta z czystych związków, ekstraktów oraz pojedynczych cząstek smaków i zapachów. Co więcej, są to składniki pozyskiwane w przyrodzie w naturalny sposób. W listopadzie, gdy gęsi są najtłustsze, a ich mięso wyjątkowo soczyste szef podpowiada z czym je łączyć. Takie danie z pewnością zapadnie na długo w twojej pamięci.
Andrea Camastra o dodatkach do gęsiny
Szef Camastra zachęca do łączenia gęsiny ze składnikami i przyprawami o wyjątkowym charakterze. Zdradza, że według niego gęsina świetnie komponuje się z jagodami jałowca, anyżem gwiazdkowym, liśćmi laurowymi, a także nietypowo – z kakao w proszku. Właśnie kakao nadaje mięsu wyjątkowej głębi smaku, wprowadzając nutę gorzkiej czekolady, która podkreśla intensywność gęsiny.
Jeden z najczęstszych błędów popełniany jest podczas przegotowania gęsich piersi. Danie to nie powinno być serwowane w wersji „well done”, bo staje twarde i suche. Mięso z tej części gęsi powinno być bardzo różowe, by zachowało naturalną delikatność i soczystość – dodaje szef kuchni w restauracji Nuta.
Andrea Camastra o wybitnym daniu z gęsiny
Dla utytułowanego kucharza jednym z intrygujących dań jest tatar z gęsiny. Andrea Camastra uważa go za wyjątkowy i bardzo tradycyjny w niektórych regionach Polski. To danie w szczególny sposób ukazuje, jak można wykorzystać surowe mięso gęsi, by otrzymać wyjątkowy, pełen aromatów smak.
W przeszłości gęś była ptakiem królewskim, symbolem luksusu, ale z czasem jej popularność zmalała. Wydaje mi się, że jest to pewnego rodzaju brak powszechnej świadomości o bogactwie jej smaków. Warto ponownie odkryć gęsinę – tak jak udało się to zrobić z gołębiem – i sprawić, aby wróciła na nasze stoły – dopowiada Andrea Camastra.
Kulinaria
Szef Andrea Camastra to smakosz kawy. Dowiedz się z naszego artykułu, jaką pije najchętniej:
Nie tylko gęsina w restauracji Nuta
Aktualnie restauracja Nuta rozważa wprowadzenie gęsiny do swojego kulinarnego repertuaru. W szczególności szef Camastra chciałby zaskoczyć swoich gości podkreśleniem naturalnego smaku tego wyjątkowego mięsa i skupieniu się na jego soczystości. Dlatego skłania się do pomysłu na wspomnianego już wcześniej tatara lub delikatnie grillowanej na węglu drzewnym. Jednak to, co przykuwa uwagę wytrawnych smakoszy, jest serwowanie gołębia. Właśnie to ptactwo było podawane na szlacheckich stołach, a w Nucie nabiera nowoczesnego wymiaru.
Jesteśmy na Google News. Dołącz do nas i śledź Stronę Kuchni codziennie. Obserwuj StronaKuchni.pl!
