Dzień Piekarzy i Cukierników 2022. Przepis na chleb na drożdżach. Mistrz Hamelman zdradza, jak upiec chleb i bagietki

Jeffrey Hamelman jest zawodowym i cenionym na całym świecie piekarzem. Jego książka "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki", wydana w 2004 roku, uznana została za pozycję obowiązkową wśród książek kulinarnych. Ostatnio ukazało się nowe, uzupełnione wydanie, w którym autor prezentuje całą gamę technik piekarskich na wszystkich etapach wytwarzania chleba.

- Cel, który przyświecał mi podczas pracy nad drugim wydaniem, był prosty – przygotować książkę, która jak najpełniej ujmie temat. Nie mam żadnych sekretów, które trzymam tylko dla siebie- podkreśla Jeffrey Hamelman.

Mamy dla Was trzy wyjątkowe przepisy Jeffreya Hamelmana z dokładną instrukcją wykonania na: chleb żytni oraz bagietki tradycyjne i bagietki wolno rosnące.

( porcja na 4 bagietki)

- Upieczone bagietki mają niezwykły aromat i smak, chrupiącą skórkę i wspaniały kremowo-żółty miękisz - opisuje autor przepisu na bagietki tradycyjne Jeffrey Hamelman.

Składniki:

• 907 g mąki chlebowej (7 1/4 szklanki)
• 3 szklanki wody
• 17 g soli
• 3 g drożdży suszonych

1. MIESZANIE: Wkładamy do dzieży wszystkie składniki. Mieszamy hakiem do ciasta przy 400-450 obr./min, wyłącznie na pierwszej prędkości. Ciasto będzie miało bardzo luźną strukturę bez wytworzonej siatki glutenowej. Wymagana temperatura ciasta to 24 C.
2. FERMENTACJA WSTĘPNA: 3 godziny.
3. SKŁADANIE: Składamy ciasto trzy razy w odstępie 20 minut. Można to wykonać w mieszarce przez zwykłe kilkusekundowe odwracanie (to dobra metoda, jeśli mieszamy dużą ilość ciasta), choć lepiej to robić na powierzchni roboczej. Po trzecim składaniu ciasto powinno być giętkie i dość silne. Teraz trzeba je odstawić na 2 godziny.
4. DZIELENIE I FORMOWANIE: Dzielimy ciasto na porcje. Wstępnie formujemy tępo zakończone wałki, a gdy odpoczną, nadajemy im kształt bagietek. Pracujemy dokładnie, ale delikatnie i unikamy zbytniego zmęczenia bułek. Kładziemy je złączeniami do góry i przykrywamy lnianą ściereczką posypaną mąką, aby skórką nie obsychała.
5. FERMENTACJA KOŃCOWA: Około 1 godziny w temperaturze 24 C.
6. PIECZENIE: Pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 C, aż pieczywo będzie w pełni zarumienione. Aby skórka była chrupiąca, należy przeprowadzić pieczenie do końca.

( porcja na 4 bagietki)

Składniki:

• 907 g mąki chlebowej (7 1/4 szklanki)
• 635 g wody (2 3/4 szklanki)
• 17 g soli
• 3 g drożdży instant

1. MIESZANIE: Wkładamy do dzieży wszystkie składniki. Mieszamy hakiem do ciasta przy 700-800 obr./min, wyłącznie na pierwszej prędkości. Ciasto powinno być w tym momencie nie do końca rozwinięte. Zostawiamy je w dzieży. Wymagana temperatura ciasta to 24 C zimą i 22 C latem.
2. FERMENTACJA WSTĘPNA: 1 godzina.
3. SKŁADANIE: Składamy ciasto trzykrotnie w odstępie 20 minut, włączając mieszarkę na kilka sekund. Po trzecim składaniu ciasto powinno być giętkie i stosunkowo silne.
4. DZIELENIE: W zależności od liczby zaplanowanych bagietek dzielimy ciasto na odpowiednie porcje i wkładamy je do wiader. Aby przygotować 20 bagietek o wadze około 400 g z jednej części, dzielimy ciasto na porcje ważące 8 kg. Przykrywamy wiadra i wkładamy je do chłodziarki ustawionej na 10 C. W takiej temperaturze można przechowywać ciasto nawet 18 godzin.
5. FORMOWANIE: Wyjmujemy wiadra z chłodziarki i dzielimy ciasto na porcje o odpowiedniej wadze. Zaokrąglamy, a kiedy odpocznie, formujemy bagietki. Kładziemy je złączeniami do góry na lekko posypanej mąką lnianej ściereczce. Przykrywamy, aby skórka nie obsychała.
6. FERMENTACJA KOŃCOWA: 1,5 2 godziny w temperaturze 22 C.
7. PIECZENIE: Pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 C, aż pieczywo będzie w pełni zarumienione. Aby skórka była chrupiąca, należy przeprowadzić pieczenie do końca.

( porcja na dwa duże bochenki)

- Przed kilkoma laty w piekarni King Arthur Flour zaczęliśmy piec pumpernikiel z mąki żytniej, który okazał się strzałem w dziesiątkę. Ze względu na długie utrzymywanie wspaniałej jakości uznaliśmy, że możemy go sprzedawać nawet pięć dni od daty wypieku. Jednak po kilku miesiącach zgromadziliśmy pokaźną ilość resztek chleba i nikt w piekarni nie miał serca wyrzucić niesprzedanych bochenków czy ich oddać. Wtedy zrobiłem kilka notatek i poprosiłem piekarzy, aby rzucili na nie okiem. Zapiski dały początek nowemu gatunkowi chleba - opisuje Jeffrey Hamelman w przepisie na chleb żytni z czerstwym chlebem.

Składniki:

• 545 g mąki chlebowej
• 363 g mąki żytniej razowej
• 91 g siemienia lnianego
• 74 g czerstwego chleba
• 729 g wody
• 17 g soli
• 4 g drożdży instant
  zakwas:
• 363 g (3 1/2 szklanki) mąki żytniej razowej
• 301 g (1 1/3 szklanki) wody
• 17 g (2 łyżki) czynnego zakwasu

1. ZAKWAS: Przygotowujemy zakwas i odstawiamy go na 14-16 godzin w temperaturze 21 C, aby dojrzał.
2. NAMOCZONE PRODUKTY: Kroimy czerstwy chleb (74g) w kostkę. Wkładamy go do pojemnika razem z siemieniem lnianym (91g) i zalewamy wodą (275 g). Przykrywamy i odstawiamy w letniej temperaturze.
3. MIESZANIE: Wkładamy do dzieży wszystkie składniki. Mieszamy całość w mieszarce spiralnej przez 3 minuty na pierwszej prędkości. Ciasto będzie dość luźne. Mieszamy na drugiej prędkości przez 4 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Wymagana temperatura ciasta to 25,5 C.
4. FERMENTACJA WSTĘPNA: 1 godzina.
5. DZIELENIE I FORMOWANIE: Dzielimy ciasto na porcje. Formujemy okrągłe bochenki. Przyciskamy do wierzchu bochenków wilgotną ściereczkę, a następnie obtaczamy je w nasionach.
6. FERMENTACJA KOŃCOWA: 50 60 minut w temperaturze 27 C.
7. PIECZENIE: Pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 C przez 15 minut i w temperaturze 230 C przez 25 30 minut. Dokładne wypieczenie wydobywa głębszy smak i aromat.

Zobacz też inne tematy ze Strony Kuchni: