Dzień Piekarzy i Cukierników 2022. Przepis na chleb na drożdżach. Mistrz Hamelman zdradza, jak upiec chleb i bagietki

Katarzyna Puczyńska
Katarzyna Puczyńska
Chleb żytni z siemieniem lnianym i czerstwym chlebem. Zdjęcie pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana
Chleb żytni z siemieniem lnianym i czerstwym chlebem. Zdjęcie pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana materiały wydawnictwa Buchmann
Udostępnij:
Jak upiec tradycyjną, chrupiącą bagietkę? Której mąki użyć do wypieku pysznego chleba z siemieniem lnianym? Na te i wiele innych pytań odpowiada Jeffrey Hamelman w nowym i uzupełnionym wydaniu swojej znanej na całym świecie książki "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki". Mamy dla Was trzy wyjątkowe przepisy słynnego mistrza piekarstwa. Sprawdź wskazówki, jak upiec chleb według Jeffreya Hamelmana.

Spis treści

"Chleb" Jeffreya Hamelmana - mistrza wypieków

Jeffrey Hamelman jest zawodowym i cenionym na całym świecie piekarzem. Jego książka "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki", wydana w 2004 roku, uznana została za pozycję obowiązkową wśród książek kulinarnych. Ostatnio ukazało się nowe, uzupełnione wydanie, w którym autor prezentuje całą gamę technik piekarskich na wszystkich etapach wytwarzania chleba.

- Cel, który przyświecał mi podczas pracy nad drugim wydaniem, był prosty – przygotować książkę, która jak najpełniej ujmie temat. Nie mam żadnych sekretów, które trzymam tylko dla siebie- podkreśla Jeffrey Hamelman.

Mamy dla Was trzy wyjątkowe przepisy Jeffreya Hamelmana z dokładną instrukcją wykonania na: chleb żytni oraz bagietki tradycyjne i bagietki wolno rosnące.

Gotuj smacznie i zdrowo!

miejsce #1

Berlinger Haus

BerlingerHaus Zestaw Noży 6el Emerald (BH2511)

200,37 zł99,00 zł-51%
miejsce #2

Florina

Florina Łopatka Silikonowa Anide

15,90 zł8,81 zł-45%
miejsce #3

Kuchenprofi

Kuchenprofi tłuczek do mięsa ku-0801052800

208,01 zł138,95 zł-33%
miejsce #4

Leifheit

Leifheit Trzepaczka do piany Proline (03031)

39,00 zł29,00 zł-26%
miejsce #5

Starke Pro

Starke Pro Łyżka do lodów Accessori

21,99 zł16,99 zł-23%
miejsce #6

Gefu

Gefu Szczypce Kuchenne Capto (G21591)

173,00 zł146,90 zł-15%
miejsce #8

Gefu

Gefu Termometr do piekarnika G-21870

109,00 zł98,10 zł-10%
miejsce #9

Masahiro

Masahiro Zestaw Noży Sankei 3592224Bb

499,00 zł459,00 zł-8%
Materiały promocyjne partnera

Przepis na bagietki tradycyjne

( porcja na 4 bagietki)

Bagietki tradycyjne. Zdjęcie pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana
Bagietki tradycyjne. Zdjęcie pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana materiały wydawnictwa Buchmann

- Upieczone bagietki mają niezwykły aromat i smak, chrupiącą skórkę i wspaniały kremowo-żółty miękisz - opisuje autor przepisu na bagietki tradycyjne Jeffrey Hamelman.

Składniki:

  • 907 g mąki chlebowej (7 1/4 szklanki)
  • 3 szklanki wody
  • 17 g soli
  • 3 g drożdży suszonych
  1. MIESZANIE: Wkładamy do dzieży wszystkie składniki. Mieszamy hakiem do ciasta przy 400-450 obr./min, wyłącznie na pierwszej prędkości. Ciasto będzie miało bardzo luźną strukturę bez wytworzonej siatki glutenowej. Wymagana temperatura ciasta to 24 C.
  2. FERMENTACJA WSTĘPNA: 3 godziny.
  3. SKŁADANIE: Składamy ciasto trzy razy w odstępie 20 minut. Można to wykonać w mieszarce przez zwykłe kilkusekundowe odwracanie (to dobra metoda, jeśli mieszamy dużą ilość ciasta), choć lepiej to robić na powierzchni roboczej. Po trzecim składaniu ciasto powinno być giętkie i dość silne. Teraz trzeba je odstawić na 2 godziny.
  4. DZIELENIE I FORMOWANIE: Dzielimy ciasto na porcje. Wstępnie formujemy tępo zakończone wałki, a gdy odpoczną, nadajemy im kształt bagietek. Pracujemy dokładnie, ale delikatnie i unikamy zbytniego zmęczenia bułek. Kładziemy je złączeniami do góry i przykrywamy lnianą ściereczką posypaną mąką, aby skórką nie obsychała.
  5. FERMENTACJA KOŃCOWA: Około 1 godziny w temperaturze 24 C.
  6. PIECZENIE: Pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 C, aż pieczywo będzie w pełni zarumienione. Aby skórka była chrupiąca, należy przeprowadzić pieczenie do końca.

Akcesoria kuchenne pomocne w każdej kuchni!

miejsce #2

Zwieger

Zwieger Visionary Dziadek Do Orzechów

133,04 zł59,99 zł-55%
miejsce #3

Westmark

Westmark Prasa Do Ziemniaków Tin Plated

153,98 zł89,99 zł-42%
miejsce #4

Brabantia

Brabantia Suszarka Do Naczyń Ciemnoszara (117268)

256,77 zł150,00 zł-42%
miejsce #6

Severin

Severin Pojemniki próżniowe 0,75l 1,5l (ZB3618)

146,00 zł99,00 zł-32%
miejsce #7

Florina

Florina Maselnica Alta Duo

46,90 zł36,99 zł-21%
miejsce #8

Kela

Kela sitko kuchenne 20 cm profi 19058

97,90 zł85,90 zł-12%
Materiały promocyjne partnera

Przepis na bagietki wolno rosnące

( porcja na 4 bagietki)

Bagietka na zaczynie. Zdjęcie pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana
Bagietka na zaczynie. Zdjęcie pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana materiały wydawnictwa Buchmann

Składniki:

  • 907 g mąki chlebowej (7 1/4 szklanki)
  • 635 g wody (2 3/4 szklanki)
  • 17 g soli
  • 3 g drożdży instant
  1. MIESZANIE: Wkładamy do dzieży wszystkie składniki. Mieszamy hakiem do ciasta przy 700-800 obr./min, wyłącznie na pierwszej prędkości. Ciasto powinno być w tym momencie nie do końca rozwinięte. Zostawiamy je w dzieży. Wymagana temperatura ciasta to 24 C zimą i 22 C latem.
  2. FERMENTACJA WSTĘPNA: 1 godzina.
  3. SKŁADANIE: Składamy ciasto trzykrotnie w odstępie 20 minut, włączając mieszarkę na kilka sekund. Po trzecim składaniu ciasto powinno być giętkie i stosunkowo silne.
  4. DZIELENIE: W zależności od liczby zaplanowanych bagietek dzielimy ciasto na odpowiednie porcje i wkładamy je do wiader. Aby przygotować 20 bagietek o wadze około 400 g z jednej części, dzielimy ciasto na porcje ważące 8 kg. Przykrywamy wiadra i wkładamy je do chłodziarki ustawionej na 10 C. W takiej temperaturze można przechowywać ciasto nawet 18 godzin.
  5. FORMOWANIE: Wyjmujemy wiadra z chłodziarki i dzielimy ciasto na porcje o odpowiedniej wadze. Zaokrąglamy, a kiedy odpocznie, formujemy bagietki. Kładziemy je złączeniami do góry na lekko posypanej mąką lnianej ściereczce. Przykrywamy, aby skórka nie obsychała.
  6. FERMENTACJA KOŃCOWA: 1,5 2 godziny w temperaturze 22 C.
  7. PIECZENIE: Pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 C, aż pieczywo będzie w pełni zarumienione. Aby skórka była chrupiąca, należy przeprowadzić pieczenie do końca.

Przepis na chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem

( porcja na dwa duże bochenki)

- Przed kilkoma laty w piekarni King Arthur Flour zaczęliśmy piec pumpernikiel z mąki żytniej, który okazał się strzałem w dziesiątkę. Ze względu na długie utrzymywanie wspaniałej jakości uznaliśmy, że możemy go sprzedawać nawet pięć dni od daty wypieku. Jednak po kilku miesiącach zgromadziliśmy pokaźną ilość resztek chleba i nikt w piekarni nie miał serca wyrzucić niesprzedanych bochenków czy ich oddać. Wtedy zrobiłem kilka notatek i poprosiłem piekarzy, aby rzucili na nie okiem. Zapiski dały początek nowemu gatunkowi chleba - opisuje Jeffrey Hamelman w przepisie na chleb żytni z czerstwym chlebem.

Składniki:

  • 545 g mąki chlebowej
  • 363 g mąki żytniej razowej
  • 91 g siemienia lnianego
  • 74 g czerstwego chleba
  • 729 g wody
  • 17 g soli
  • 4 g drożdży instant
    zakwas:
  • 363 g (3 1/2 szklanki) mąki żytniej razowej
  • 301 g (1 1/3 szklanki) wody
  • 17 g (2 łyżki) czynnego zakwasu
  1. ZAKWAS: Przygotowujemy zakwas i odstawiamy go na 14-16 godzin w temperaturze 21 C, aby dojrzał.
  2. NAMOCZONE PRODUKTY: Kroimy czerstwy chleb (74g) w kostkę. Wkładamy go do pojemnika razem z siemieniem lnianym (91g) i zalewamy wodą (275 g). Przykrywamy i odstawiamy w letniej temperaturze.
  3. MIESZANIE: Wkładamy do dzieży wszystkie składniki. Mieszamy całość w mieszarce spiralnej przez 3 minuty na pierwszej prędkości. Ciasto będzie dość luźne. Mieszamy na drugiej prędkości przez 4 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Wymagana temperatura ciasta to 25,5 C.
  4. FERMENTACJA WSTĘPNA: 1 godzina.
  5. DZIELENIE I FORMOWANIE: Dzielimy ciasto na porcje. Formujemy okrągłe bochenki. Przyciskamy do wierzchu bochenków wilgotną ściereczkę, a następnie obtaczamy je w nasionach.
  6. FERMENTACJA KOŃCOWA: 50 60 minut w temperaturze 27 C.
  7. PIECZENIE: Pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 C przez 15 minut i w temperaturze 230 C przez 25 30 minut. Dokładne wypieczenie wydobywa głębszy smak i aromat.
Chleb żytni z siemieniem lnianym i czerstwym chlebem. Zdjęcie pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana

Dzień Piekarzy i Cukierników 2022. Przepis na chleb na drożd...

Zobacz też inne tematy ze Strony Kuchni:

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Największa od dziesięcioleci susza we Francji

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Strona Kuchni
Dodaj ogłoszenie