Chrupiący bochenek prosto z pieca. Przepis na wiejski chleb. Piekarz radzi, jak upiec chleb na zakwasie

Maksymilian Smółka to piekarz w piekarni Świeżo Upieczona w Krakowie. Swoją wiedzą dzieli się na blogu „Upiecz Sobie Chleb” oraz w mediach społecznościowych. Właśnie tam na bieżąco przedstawia wskazówki dotyczące wypieku chleba.

Chleb na zakwasie potrzebuje mniej podstawowych składników niż chleb na drożdżach. Wystarczy mąka, woda i zakwas. Dobrze prowadzony zaczątek ma świeży, owocowy zapach i kwaskowaty smak. Wykonuje się go z mąki i wody. Odpowiednio przechowywany i dokarmiany będzie służył przez lata. Tak jak w przypadku wypieków na drożdżach, liczy się czas i oczekiwanie na pojawienie się pierwszych bąbelków powietrza.

- Ważny jest zakwas i jego prowadzenie. Prosta mikstura, złożona z mąki i wody, która nam spulchnia chleb i nadaje smak oraz aromat. Na początku wiele osób jest zdziwionych, że zakwas trzeba często karmić i o niego dbać. Jest to szczególnie ważne, gdy chcemy wypiekać chleby na dłuższą metę. W przeciwnym razie najpierw upieczemy piękny bochenek, a potem zakalec - mówi Maks Smółka. - Super, że jest teraz na rynku aż tyle piekarni rzemieślniczych. Nawet jeżeli umrze nam zakwas, to bez problemu każda dobra piekarnia powinna się podzielić nim z nami za darmo.

Składniki:

• 270g mąki pszennej typ 650 lub 750,
• 80 g mąki orkiszowej typ 2000,
• 230 g wody 25°C,
• 110 g zakwasu pszenno-orkiszowego,
• 9 g soli.

Przygotowanie:

1. Wymieszać wszystkie składniki w misce, następnie wyrabiać na blacie, aż ciasto będzie sprężyste i silne. Odstawić je na 30 minut.
2. Złożyć ciasto w misce - naciągnąć jego bok do środka, starając się nadać mu siłę i elastyczność, powtórzyć z każdej strony miski. Odstawić na 30 minut.
3. Złożyć ponownie ciasto w misce i zostawić na 60-90 minut w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
4. Po tym czasie ciasto przy dotknięciu powinno być napowietrzone. Następnie wyłożyć delikatnie ciasto na blat i uformować z niego kulkę. Odstawić na 10 minut.
5. Uformować bochenek - obrócić zaokrąglony kawałek ciasta na blat i naciągnąć dolną część do 2/3 bochenka, następnie naciągnąć tak samo boki, a na samym końcu górną część. Jeśli ciasto jest luźne, można jeszcze raz naciągnąć boki. Jednym ruchem zwinąć bochenek do siebie i przełożyć łączeniem do góry do koszyczka wysypanego mąką ryżową (jeśli nie ma koszyczka, można użyć wysokiej miski).
6. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 2-3 godziny.
7. Następnie 40 minut przed pieczeniem należy nagrzać garnek żeliwny do 250°C.
8. Naciąć bochenek żyletką (można to zrobić też ostrym nożem z ząbkami lub nożyczkami) jednym pewnym ruchem pod kątem 45°, wsadzić do nagrzanego garnka żeliwnego i piec pod przykryciem przez 20 minut, a następnie zdjąć przykrywkę i piec przez kolejne 10-15 minut.

Od czego rozpocząć przygodę z wypiekaniem chleba w domu i jakie pułapki czyhają na nowicjuszy?

- Moim zdaniem największą trudnością jest podążanie za zagranicznymi przepisami. Duże znaczenie ma bowiem mąka, której będziemy używać. Ta z receptur amerykańskich czy brytyjskich przyjmuje więcej wody niż nasza, polska. Z drugiej strony problemem jest też ślepe podążanie za przepisem. Wtedy ciasto chlebowe może się rozlewać i nie będzie z nami współpracować - tłumaczy Maks Smółka.

Jego zdaniem, zaczynając na poważnie wypiekanie chleba w domu, lepiej skupić się na jednym przepisie i go dopracowywać. Warto też eksperymentować. Dzięki temu można wychwycić błędy i robić postępy. Ekspert poleca dzielenie się nimi w mediach społecznościowych i szukanie grupy wsparcia.

- Instagram jest supermedium do dzielenia się z ludźmi doświadczeniem oraz różnymi sposobami na wypiek chleba. Ważne jest jednak własne doświadczenie - dodaje piekarz. - Nasze ciasto będzie się różnić od tego, które widzimy w Internecie, na Youtube czy w książkach.

Zacznijmy jednak od porady innego mistrza. Bochenki wypiekane na bazie suszonych drożdży są jednym z najłatwiejszych domowych wypieków. Przygotowuje się je z mąki, wody i drożdży instant. Ciasto warto doprawić szczyptą soli, aby nadać mu głębi smaku. Jeffrey Hamelman – mistrz piekarstwa i autorytet w swoim fachu – w książce „Chleb” proponuje prosty przepis na wiejski bochenek. W słowie wprowadzającym zachwala, że miąższ wypieku jest kremowy, wypełniony delikatnymi pęcherzykami powietrza.

Ekspert poleca, by zrobić chleb z zaczynu typu poolish (użyć mąki i wody w takiej samej proporcji 1:1). Do niego dodaje się szczyptę suszonych drożdży i pozostawia do fermentacji na około 12-16 godzin. Po tym czasie dodaje się znowu mąkę, wodę, sól i drożdże. Całość ponownie odstawia się do fermentacji wstępnej. Następne etapy to składanie ciasta, dzielenie na bochenki, zostawienie do fermentacji końcowej i pieczenie.

Maks Smółka z piekarni Świeżo Upieczona oraz autor strony upieczsobiechleb.pl wyjaśnia, że drożdże spulchniają ciasto. Jednak można z nich zrobić zaczyn i wtedy chleb będzie miał więcej smaku. To wpłynie na jego delikatniejszą strukturę i drożdże nie będą tak wyczuwalne podczas jedzenia. Piekarz zachęca też do eksperymentowania z zakwasem.

Ważna jest odpowiednia mąka. Ta chlebowa czy tortowa z marketów spełni swoją rolę. Maks Smółka przestrzega jednak przed użyciem mąki razowej z dyskontów. Sam poleca żytnio-razową czy pszenno-razową z certyfikatem bio, która jest mielona na żarnach. - Dzięki temu nasz chleb i zakwas będą dobrze pracowały - tłumaczy.

W trakcie wyrabiania ciasta z wodą wytwarzany jest gluten, który odpowiada za sprężystą konsystencję wypieku oraz zatrzymuje dwutlenek węgla. Im dłuższe wyrabianie ciasta, tym większa szansa, że chleb będzie puszysty i pełen bąbelków powietrza. Dzięki temu bochenki pszenne są lekkie i mają delikatną strukturę ciasta. Osoby unikające glutenu najczęściej sięgają po przepisy zawierające mąkę gryczaną, owsianą lub razową żytnią.

- Da się zrobić chleby bezglutenowe wyglądające równie apetycznie jak te pszenne - przekonuje Maks Smółka. - Nawet uda się to zrobić na zakwasie. Ogólnie zboża bezglutenowe, np. mąka z cieciorki czy mąka gryczana, mają dużo wartości odżywczych, przez co zakwas bezglutenowy jest bardzo dobrą bazą do chlebów. Szybko się robi i fermentuje - dodaje.

Należy znaleźć dobry przepis i upiec bochenek na zakwasie bezglutenowym. Trzeba dodać do niego łuskę babki płesznik, która wytworzy nam tzw. sztuczny gluten. Dzięki temu powstanie struktura przypominająca chleb na zakwasie pszennym. Musimy jednak zdawać sobie sprawę z tego, że chleb bezglutenowy będzie miał inną konsystencję niż ten pszenny. - Jeżeli chodzi o walory smakowe, chrupiącą skórkę i porowatość środka, będzie do niego podobny - mówi piekarz. I radzi: - Warto podejmować kolejne próby i się nie załamywać. Nawet wytrawnemu piekarzowi zdarzają się błędy.

Chleb może być bazą do kanapek, a gdy kromki staną się czerstwe, warto je dodać do sałatek, zagęścić nimi zupy lub utrzeć i stosować tak jak bułkę tartą. Podpowiadamy, co można zrobić z czerstwego chleba.

Sprawdź inne tematy dostępne na Stronie Kuchni: