Spis treści
Maksymilian Smółka to piekarz w piekarni Świeżo Upieczona w Krakowie. Swoją wiedzą dzieli się na blogu „Upiecz Sobie Chleb” oraz w mediach społecznościowych. Właśnie tam na bieżąco przedstawia wskazówki dotyczące wypieku chleba.
Kliknij w przycisk, aby zobaczyć chleb na zakwasie
Jak zrobić chleb na zakwasie?
Chleb na zakwasie potrzebuje mniej podstawowych składników niż chleb na drożdżach. Wystarczy mąka, woda i zakwas. Dobrze prowadzony zaczątek ma świeży, owocowy zapach i kwaskowaty smak. Wykonuje się go z mąki i wody. Odpowiednio przechowywany i dokarmiany będzie służył przez lata. Tak jak w przypadku wypieków na drożdżach, liczy się czas i oczekiwanie na pojawienie się pierwszych bąbelków powietrza.
- Ważny jest zakwas i jego prowadzenie. Prosta mikstura, złożona z mąki i wody, która nam spulchnia chleb i nadaje smak oraz aromat. Na początku wiele osób jest zdziwionych, że zakwas trzeba często karmić i o niego dbać. Jest to szczególnie ważne, gdy chcemy wypiekać chleby na dłuższą metę. W przeciwnym razie najpierw upieczemy piękny bochenek, a potem zakalec - mówi Maks Smółka. - Super, że jest teraz na rynku aż tyle piekarni rzemieślniczych. Nawet jeżeli umrze nam zakwas, to bez problemu każda dobra piekarnia powinna się podzielić nim z nami za darmo.
Chleb wiejski z dodatkiem 20% mąki orkiszowej razowej. Przepis od Maksa Smółki

Składniki:
- 270g mąki pszennej typ 650 lub 750,
- 80 g mąki orkiszowej typ 2000,
- 230 g wody 25°C,
- 110 g zakwasu pszenno-orkiszowego,
- 9 g soli.
Przygotowanie:
- Wymieszać wszystkie składniki w misce, następnie wyrabiać na blacie, aż ciasto będzie sprężyste i silne. Odstawić je na 30 minut.
- Złożyć ciasto w misce - naciągnąć jego bok do środka, starając się nadać mu siłę i elastyczność, powtórzyć z każdej strony miski. Odstawić na 30 minut.
- Złożyć ponownie ciasto w misce i zostawić na 60-90 minut w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
- Po tym czasie ciasto przy dotknięciu powinno być napowietrzone. Następnie wyłożyć delikatnie ciasto na blat i uformować z niego kulkę. Odstawić na 10 minut.
- Uformować bochenek - obrócić zaokrąglony kawałek ciasta na blat i naciągnąć dolną część do 2/3 bochenka, następnie naciągnąć tak samo boki, a na samym końcu górną część. Jeśli ciasto jest luźne, można jeszcze raz naciągnąć boki. Jednym ruchem zwinąć bochenek do siebie i przełożyć łączeniem do góry do koszyczka wysypanego mąką ryżową (jeśli nie ma koszyczka, można użyć wysokiej miski).
- Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 2-3 godziny.
- Następnie 40 minut przed pieczeniem należy nagrzać garnek żeliwny do 250°C.
- Naciąć bochenek żyletką (można to zrobić też ostrym nożem z ząbkami lub nożyczkami) jednym pewnym ruchem pod kątem 45°, wsadzić do nagrzanego garnka żeliwnego i piec pod przykryciem przez 20 minut, a następnie zdjąć przykrywkę i piec przez kolejne 10-15 minut.
Chleb dla początkujących?
Od czego rozpocząć przygodę z wypiekaniem chleba w domu i jakie pułapki czyhają na nowicjuszy?
- Moim zdaniem największą trudnością jest podążanie za zagranicznymi przepisami. Duże znaczenie ma bowiem mąka, której będziemy używać. Ta z receptur amerykańskich czy brytyjskich przyjmuje więcej wody niż nasza, polska. Z drugiej strony problemem jest też ślepe podążanie za przepisem. Wtedy ciasto chlebowe może się rozlewać i nie będzie z nami współpracować - tłumaczy Maks Smółka.
Jego zdaniem, zaczynając na poważnie wypiekanie chleba w domu, lepiej skupić się na jednym przepisie i go dopracowywać. Warto też eksperymentować. Dzięki temu można wychwycić błędy i robić postępy. Ekspert poleca dzielenie się nimi w mediach społecznościowych i szukanie grupy wsparcia.
- Instagram jest supermedium do dzielenia się z ludźmi doświadczeniem oraz różnymi sposobami na wypiek chleba. Ważne jest jednak własne doświadczenie - dodaje piekarz. - Nasze ciasto będzie się różnić od tego, które widzimy w Internecie, na Youtube czy w książkach.
Zobacz także: Kremowe fondue serowe na domówkę. Idealny przepis gruyère dla całej rodziny. To danie rozpływa się w ustach
Jak zrobić chleb na drożdżach?
Zacznijmy jednak od porady innego mistrza. Bochenki wypiekane na bazie suszonych drożdży są jednym z najłatwiejszych domowych wypieków. Przygotowuje się je z mąki, wody i drożdży instant. Ciasto warto doprawić szczyptą soli, aby nadać mu głębi smaku. Jeffrey Hamelman – mistrz piekarstwa i autorytet w swoim fachu – w książce „Chleb” proponuje prosty przepis na wiejski bochenek. W słowie wprowadzającym zachwala, że miąższ wypieku jest kremowy, wypełniony delikatnymi pęcherzykami powietrza.
Ekspert poleca, by zrobić chleb z zaczynu typu poolish (użyć mąki i wody w takiej samej proporcji 1:1). Do niego dodaje się szczyptę suszonych drożdży i pozostawia do fermentacji na około 12-16 godzin. Po tym czasie dodaje się znowu mąkę, wodę, sól i drożdże. Całość ponownie odstawia się do fermentacji wstępnej. Następne etapy to składanie ciasta, dzielenie na bochenki, zostawienie do fermentacji końcowej i pieczenie.
Maks Smółka z piekarni Świeżo Upieczona oraz autor strony upieczsobiechleb.pl wyjaśnia, że drożdże spulchniają ciasto. Jednak można z nich zrobić zaczyn i wtedy chleb będzie miał więcej smaku. To wpłynie na jego delikatniejszą strukturę i drożdże nie będą tak wyczuwalne podczas jedzenia. Piekarz zachęca też do eksperymentowania z zakwasem.
Jaką mąkę wybrać do chleba?
Ważna jest odpowiednia mąka. Ta chlebowa czy tortowa z marketów spełni swoją rolę. Maks Smółka przestrzega jednak przed użyciem mąki razowej z dyskontów. Sam poleca żytnio-razową czy pszenno-razową z certyfikatem bio, która jest mielona na żarnach. - Dzięki temu nasz chleb i zakwas będą dobrze pracowały - tłumaczy.
Jak upiec chleb bezglutenowy?
W trakcie wyrabiania ciasta z wodą wytwarzany jest gluten, który odpowiada za sprężystą konsystencję wypieku oraz zatrzymuje dwutlenek węgla. Im dłuższe wyrabianie ciasta, tym większa szansa, że chleb będzie puszysty i pełen bąbelków powietrza. Dzięki temu bochenki pszenne są lekkie i mają delikatną strukturę ciasta. Osoby unikające glutenu najczęściej sięgają po przepisy zawierające mąkę gryczaną, owsianą lub razową żytnią.