Zielony barszcz ukraiński. Przepis Olii Hercules na tradycyjną zupę z Ukrainy. Jest zdrowy i bardzo wiosenny

Pochodząca z Ukrainy (z miasteczka Kachowka) Olia Hercules to znana mistrzyni kuchni, która ostatnio włączyła się w akcję Cook for Ukraine. Studiowała italianistykę, rusycystykę i anglistykę w Londynie. Zamiłowanie do gotowania rozwinęła w Leith’s School of Food and Wine. Na początku pracę w gastronomii znalazła w Union Market w Londynie. Z czasem rozwijała swoje kulinarne umiejętności, które doprowadziły ją do wymarzonej pracy jako chef-de-partie w restauracji Yotama Ottoleghiego. Olia Hercules pisała felietony kulinarne dla magazynów „The Guardian”, „The Recipe Kit” i „Sainsbury’s”. W Polsce nakładem wydawnictwa Buchmann ukazały się dotychczas trzy jej książki: „Mamuszka”, „Kaukasis” i „Sielskie smaki”.

Barszcz zielony to lżejsze danie niż tradycyjny barszcz ukraiński. Czerwony barszcz z Ukrainy jest treściwą zupą bogatą w odżywcze składniki. Barszcz zielony korzysta z tego, co najlepsze wiosną. Dlatego w jego składzie znajdują się młode warzywa, szczaw, botwinka i cebule dymki. Olia Hercules proponuje podać tę zupę z mołdawskimi racuchami zwanymi frumentatami, tak jak to robiła jej babcia Lusia.

Barszcz zielony – przepis
Porcja dla 4-6 osób

Składniki:

• 1 mała cebula, drobno posiekana
• 1 marchew, oskrobana i starta
• 2 pomidory, obrane ze skórki i grubo posiekane
• 100 g botwinki, posiekanej lub 1 mały burak ćwikłowy, obrany i pokrojony w słupki
• 50 g szczawiu z ogonkami, poszatkowanego
• 2 cebule dymki, pokrojone w plasterki

Wywar

• grzbiet, skrzydełka, udka i podroby (oprócz wątróbki) ze średniej kaczki
• 1 cała cebula, obrana
• 1 liść laurowy
• 2,5 litra zimnej wody
• Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Do podania

• 2 jajka kurze lub kacze, ugotowane na twardo, obrane i pokrojone na kawałki
• 1 / 2 pęczka koperku, posiekanego
• 1 / 2 pęczka pietruszki, posiekanej

Przygotowanie:

1. Aby ugotować wywar, należy włożyć elementy kaczki wraz z podrobami, cebulę i liść laurowy do dużego garnka. Zalać podaną ilością wody i dodać szczyptę soli morskiej. Doprowadzając do wrzenia, zbierać z powierzchni szumowiny. Gotować na możliwie najmniejszym ogniu przez 1,5-2 godziny, aż mięso będzie odchodziło od kości. Do tej pory wywar zredukuje się blisko o połowę. Podczas gotowania jeszcze od czasu do czasu zbierać szumowiny.
2. Przelać wywar przez sito do dużej miski. Zachować mięso z kaczki, ale wyrzucić cebulę i liść laurowy. Wlać wywar z powrotem do garnka. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
3. Zdjąć mięso z kości i przełożyć do miski. Kości wyrzucić.
4. Zebrać z wierzchu chochlę wywaru z tłuszczem i przelać na patelnię. Odparować płyn tak, aby pozostał tylko tłuszcz. Wrzucić na patelnię cebulę i marchew. Dusić na średnim ogniu przez około 5-7 minut, cały czas mieszając, aż warzywa zmiękną i nieco się skarmelizują. Zapewnią one wywarowi cudownie słodki smak.
5. Do wywaru dodać uduszoną cebulę i marchew, a następnie ziemniaki. Gotować przez 10 minut.
6. Dodać botwinkę lub pokrojonego buraka ćwikłowego i gotować przez 5 minut, po czym zdjąć z ognia.
7. Mięso kaczki nałożyć do misek. Dodać surowy, posiekany szczaw i cebulę dymkę. Zalać zupą. Udekorować posiekanym jajkiem, koperkiem i natką pietruszki. Podawać z frumentatami.

Przepis dzięki uprzejmości wydawnictwa Buchmann
Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: