Spis treści
Lucyna Ćwierczakiewicz: geniusz polskiej kuchni
Przypomnijmy, że Lucyna Ćwierczakiewicz urodziła się w 1826 roku. Była autorką znanych poradników i książek kucharskich w XIX wieku.
Grupą docelową jej pisarstwa były kobiety, które chciały smacznie i gospodarnie gotować. Była dwukrotnie zamężna i niezależna finansowo, co w jej czasach było wśród kobiet rzadkością - Ćwierczakiewiczowa może być przykładem wczesnej polskiej przedsiębiorczyni. W swoich książkach pokazywała sposoby i przepisy na pożywne i efektownie wyglądające posiłki.
Mazurek wielkanocny – przepis ze starej książki
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pisząc swoje książki, opisywała realia ówczesnej Polski. Pamiętajmy, że w XIX wieku nasz kraj był pod zaborami i korzystano w gotowaniu ze skali Reaumura. Odniesienia do tego faktu można znaleźć we wstępie do rozdziału dwunastego pracy „Ciasta i wszelkie pieczywa”.
Ciasta mazurki również wypiekano, posługując się tą skalą aż do początków XX wieku. Wtedy wprowadzono stopnie Celsjusza. Warto wiedzieć, że 1°C odpowiada 0,8°Re. Przepis na łatwego mazurka często zawiera w składzie migdały. Służą one ku ozdobie i jako składnik ciasta mazurek.
Mazurek królewski z przepisu Ćwierczakiewiczowej
Królowa dawnych polskich kucharek podaje przepis na smaczny mazurek królewski"
Funt masła młodego utrzeć w donicy, wbić w to po jednemu 12 żółtek, funt cukru i funt mąki, wymieszawszy, kłaść po łyżce za każdem żółtkiem cztery łuty gorzkich migdałów, utłuczonych na masę, i wiercić tę masę w zimnem miejscu całą godzinę, a uwierciwszy, na blachę wyłożoną papierem, posmarowanym masłem, układać na grubość palca. Piec powinien być taki jak na biszkopty, to jest dobrze, ale nie nazbyt gorący.
Wśród uwag do ciast kruchych używanych na mazurki Lucyna Ćwierczakiewiczowa podawała, że ciasto będzie „daleko smaczniejsze”, jeśli do zwykłej ilości masła, cukru, żółtek, araku na każdy funt mąki dodaje się cztery ugotowane na twardo żółtka jajek. Tak przygotowane jajka należy utrzeć na tarce i dokładnie wgnieść w porcję ciasta na mazurek.
Jakie były podstawowe miary w XIX wieku?
Próbując odwzorowywać stare przepisy według współczesnych miar, należy pamiętać o odpowiednim przeliczniku. Zebraliśmy trzy podstawowe, które pojawiają się w wielu przepisach mistrzyni kucharstwa.
Kulinaria
- 1 łut to około 13 gramów.
- 1 / 2 funta to 200 g.
- Kwarta to 1 litr. Odmierzano kwartę od miary garnca.
Niech ten przepis zainspiruje was do kulinarnych poszukiwań i da możliwość wypiekania niesamowitych mazurków, jak z przepisów mam i babć.
Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni:
