Sery od serca. Polsko-włoska para serwuje wyjątkowe sery w Polsce

Anna Daniluk
Anna Daniluk
Kaja Przygońska i Francesco Micaletti to twórcy manufaktury serowej Bianca Mozzarella. Kliknij w galerię, aby zobaczyć ich wyjątkowe produkty.
Kaja Przygońska i Francesco Micaletti to twórcy manufaktury serowej Bianca Mozzarella. Kliknij w galerię, aby zobaczyć ich wyjątkowe produkty. materiały prasowe Bianca Mozzarella
Udostępnij:
Kaja Przygońska i Francesco Micaletti to polsko-włoski duet, który przyrządza w Warszawie mozzarelle i inne włoskie sery. W niesamowity sposób łączą to, co najlepsze w kuchni włoskiej z polskimi produktami. – Kaja zawsze miała pasję do robienia sera. W dzieciństwie, każde lato spędzała w swoim rodzinnym gospodarstwie w Lipnicach, w Małopolsce. Tam przyrządzali niewielkie ilości domowego serka wiejskiego lub ricotty na własny użytek – opowiada Francesco.

Francesco Micaletti dzieciństwo spędził w Brindisi, we włoskiej Apuglii. Tam jadał lokalnie wytwarzaną świeżą mozzarellę. Kaja poznała Francesco w Warszawie, następnie przeniosła się z nim do Mediolanu, gdzie mieszkał i pracował jako konsultant biznesowy.

Kliknij w zdjęcie, aby zobaczyć galerię z produktami.

„Początkowo Kaja szukała pracy w swoim zawodzie, czyli biologii molekularnej. Czekając na odpowiednią okazję, rozpoczęła staż w kilku małych manufakturach, przygotowujących ser zgodnie z jej pasją. Firmy specjalizowały się w przygotowywaniu mozzarelli i gorgonzoli” – opowiada nam Francesco.

Dla Kai to był wielki krok w poznawaniu tajników wytwarzania sera i możliwość uczenia się przez obserwowanie, jak robione są takie sery. To zmotywowało ją do praktykowania w domowym zaciszu. Gdy była już pewna, że potrafi zrobić smaczne sery, wraz z Francesco zdecydowała się opuścić Mediolan i założyć własny biznes w Polsce. I tak zaczęła robić rzemieślniczo nabiał, jakiego do tej pory u nas nie było.

Jakościowe mleko to podstawa

Gdy osiedlili się w Polsce, na początku chcieli znaleźć wysokiej jakości mleko. To było wyzwanie. Po dłuższych poszukiwaniach zaczęli współpracę z ekologicznym producentem mleka, prowadzącego rodzinne gospodarstwo. Znajduje się ono blisko podwarszawskich Marek, dlatego zdecydowali się otworzyć produkcję niemal po sąsiedzku. Dzięki temu mają pewność, że codziennie dostaną świeże mleko.

Po znalezieniu mleka i lokalu, zaczęli rozmawiać z wieloma włoskimi producentami sera, aby zrozumieć sposób organizacji pracy. Od samego początku istnienia Bianca Mozzarella właściciele skupili się na produkcie. Ofertę wystawili w sklepie internetowym i opracowali procedurę dostawy codziennie robionego świeżego sera. Każdego dnia rozpoczynają dzień od zebrania mleka i przygotowywania go do obróbki. Następnie tworzone są pierwsze porcje serowe, które są ręcznie topione w gorącej wodzie i formowane na mozzarellę, stracciatellę (poszarpane kawałki mozzarelli w towarzystwie tłustej, słodkiej śmietanki) i burratę (mozzarellowa skórka z kremową stracciatellą w środku).

Dla Kai i Francesco liczy się ekologiczne podejście w prowadzeniu firmy. Serwatka jest ponownie wykorzystywana do produkcji ricotty. Po zakończeniu produkcji pakują wszystko w szklane słoiki i przygotowują zamówienia, które później trafiają do ich klientów. Niesamowitą i złożoną rzeczą przy robieniu mozzarelli jest to, że ser jest gotowy do spożycia już po kilku godzinach od użycia mleka. Sery Bianca Mozzarella najlepiej smakują spożywane na świeżo, czyli 1-2 dni od produkcji.

Smak sera

Francesco opowiada nam, że smak zmienia się sezonowo. Wszystko uzależnione jest od jakości mleka. Latem krowy piją więcej wody, więc produkują mniej mleka, a mleko, które produkują jest „bardziej wodniste” i daje mniej sera. Produkty Bianca Mozzarella są uwielbiane latem, ponieważ doskonale komponują się ze świeżymi warzywami. Odwrotnie, w okresie zimowym krowy piją mniej wody, dzięki czemu dają więcej mleka białkowego, co pozwala im wyprodukować większą ilość sera z tej samej ilości mleka. To jest pewien problem, ale to też kochają w swojej pracy. Nauczyli się rozumieć i szanować naturę. A także radzić sobie z napotkanymi wyzwaniami.

- Co więcej, w okresie letnim krowy jedzą świeżą trawę, która jest pełna beta-karotenu: nadaje to serowi żółty kolor oraz dodatkowy smak i składniki odżywcze, które czynią go jeszcze cenniejszym (podczas gdy we Włoszech jest to często postrzegane jako „grzech” żółta mozzarella, która może wyglądać na starą!) – dodaje Francesco.

Serce do sera

Mozzarella produkowana jest z surowego, świeżego mleka krowiego, produkowanego lokalnie. Produkty są niezwykle naturalne. Termin przydatności do spożycia wynosi 4 dni po wyprodukowaniu. Kaja i Francesco dokładają wszelkich starań, aby była ona tworzona z poszanowaniem dla środowiska naturalnego. Poza ekologicznym mlekiem, wytwarzają zero odpadów, nie używają plastikowych opakowań, a także ponownie wykorzystują serwatkę. To ich wyróżnia od innych produktów dostępnych w sklepach. Szczególnie że przemysłowo wytwarzana mozzarella zawiera wiele dodatków, które mają przedłużać okres przydatności do spożycia.

- Polska to kraj z niewielkim wyborem bardzo dobrych serów. Dzięki temu dostępnych jest kilka składników, których potrzebujemy do przygotowania naszej mozzarelli, zaczynając od mleka i podpuszczki – dodaje Francesco. Zdradził nam, że w Apulii, najczęściej spożywanym produktem jest mozzarella, ale w Polsce sytuacja jest inna. - Tutaj przekonaliśmy się, że Polacy uwielbiają stracciatellę i burratę z racji najbogatszego smaku - przyznaje.

Sery polsko-włoskiej pary produkowane są na niewielkiej przestrzeni w Markach. Właściciele przerobili stary garaż na niewielką powierzchnię produkcyjną. Wyposażyli ją w minimum potrzebne do robienia jakościowego sera (dwie lodówki: na mleko i na produkty, garnki do podgrzewania mleka oraz stół do robienia serów).

Pozytywny odbiór

Klienci szukający świeżych produktów znakomicie odbierają ich manufakturę. Kaja i Francesco widzą, co cieszy się popularnością poprzez stworzone profile społecznościowe. Chętnie słuchają o aktualnych przemyśleniach, opiniach klientów i dzielą się cennymi informacjami.

Wierzymy, że nasi klienci doceniają to, co wyróżnia nasze produkty od innych dostępnych na rynku: smak, jakość i zrównoważony rozwój. Otrzymujemy wiele komentarzy i informacji zwrotnych od ludzi, którzy są pod wrażeniem smaku naszego sera, a czasami nawet uważają, że jest lepszy niż ten, którego próbowali we Włoszech… Cóż, wygląda to trochę ambitnie! Wiemy, że robimy dobry ser i każdego dnia staramy się dostarczać go świeży i uczynić go lepszym i bardziej zrównoważonym pod względem ekologicznym. Z drugiej strony wiemy też, że we Włoszech jest dziedzictwo i długie tradycje serowarstwa. Byłoby to niemożliwe do naśladowania, zwłaszcza gdy pomyślimy o rodzinnych serowarach rzemieślniczych – wspomina Francesco Micaletti.

Dla właścicieli Bianca Mozzarella zaskakujące pomyślne było wykonanie pierwszego produktu. Musieli nauczyć się pracy, która jest postrzegana jako tajemnica zawodowa włoskich serowarów. Francesco opowiada nam: - Nauka robienia sera (zwłaszcza mozzarelli) nie jest czymś, czego uczysz się na kursie. Potrzebujesz dużo praktyki i musisz zrozumieć, jak zachowywać się przy każdej zmianie warunków (temperatury, wilgotności, karmienia i zdrowia krów itp.). Z drugiej strony nie wiedzieliśmy, czy do takiego sera sprawdzi się „polskie” mleko. Właściwie zdaliśmy sobie sprawę, że polskie mleko może być nawet lepsze, ponieważ zasadniczo zawiera więcej białka i tłuszczu niż włoskie, co nadaje serowi dodatkowego smaku. Wielokrotnie próbując, ponownie zdaliśmy sobie sprawę nie tylko, że jest to możliwe, ale także, że możemy zrobić świetne produkty.

Polka od mozzarelli

Jednym z najbardziej znaczących i zabawnych momentów marki Bianca Mozarella był powrót do Mediolanu, zanim Francesco i Kaja założyli firmę. Gdy tylko zrozumieli, że Kaja jest w stanie zrobić świetny ser (po długich weekendach spędzonych na próbowaniu w domu), zaprosili na pokaz kulinarny wielu znajomych z Apulii. Pomyśleli, że może to być dla nich trudny i ważny egzamin do zdania. Kiedy wszyscy przyszli i zaczął się występ, Francesco zobaczył zabawną i uroczą sytuację. Polka wyjaśniała chłopakom z południa Włoch, jak robi się mozzarellę! To pozwoliło zrozumieć Kai i Francesco, że wszystko jest możliwe.

Jak jeść mozzarellę?

Jest kilka kombinacji smakowych, które Francesco i Kaja szczególnie polecają. Ich pomysły są w większości proste i inspirowane kulinarnymi tradycjami Apulii. Zdradzają nam, że wystarczy kromka chrupiącego chleba, odrobina oliwy z oliwek, świeży ser i kieliszek wina! Dla nich mniej znaczy więcej! Przypominają nam, że mozzarella uwielbia małe słodkie pomidory. Ser stracciatella nie może obejść się bez słonych sardeli. Ricotta doskonale komponuje się z łososiem. Primo Sale (świeży ser wytwarzany z mleka krowiego) i sałatka to połączenie, które tworzy niebo w gębie. A scamorza świetnie nadaje się do rozpuszczenia go na grillu.

Przyszłość Bianca Mozzarella

Na początku marzeniem twórców Bianca Mozzarella było nie tylko produkowanie sera, ale także umożliwienie ludziom spożywania go w prosty i włoski sposób. Aktualnie pracują nad otwarciem nowego miejsca, w którym ludzie będą mogli kupić ich produkty lub cieszyć się ich smakiem w swobodnym i prostym otoczeniu. W towarzystwie lampki wina. Tak jak robi się to we Włoszech. Dodatkowo chcieliby dotrzeć do innych polskich miast. Francesco dodaje, że na więcej kulinarnych propozycji trzeba będzie poczekać wraz z otwarciem ich nowego lokalu. Planują rozpocząć działalność gastronomiczną latem tego roku.

Zobacz inne tematy kulinarne na Stronie Kuchni:

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Bezkręgowce w herbacie? Zdumiewające badanie

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Strona Kuchni
Dodaj ogłoszenie