„W Polsce zmienia się podejście do wina”. Ekspert obala mit dotyczący łączenia potraw z kieliszkiem wina. Smakuje nie tylko do homara

Rozmowa z Kubą Janickim, współautorem książki „Wino. Przelane na papier” i promotora enologii, czyli wiedzy na temat wina i jego produkcji.

Anna Daniluk: Skąd pomysł na przybliżenie tajników produkcji wina? Czy towarzyszyła panu chęć edukowania czytelników?

Kuba Janicki: Jesteśmy grupą przyjaciół z Krakowa. O winie piszemy jako dziennikarze od wielu lat, a od kilku prowadzimy nasz mały wine bar z winami naturalnymi na krakowskim Kazimierzu, Chabry z poligonu. Serwując ludziom wino na co dzień i rozmawiając o nim, obserwujemy, jak zmienia się w Polsce podejście do wina, zwłaszcza w młodszym pokoleniu. To już nie „szlachetny trunek” dla nabzdyczonych snobów, ale źródło przyjemności i smakowych odkryć, dostępne dla każdego. Z tych obserwacji powstało „Wino. Przelane na papier” – brakowało nam na polskim rynku książki napisanej tu i teraz, współczesnym językiem, lekko i przystępnie, która nie będzie budować wokół naszego ulubionego napoju aury tajemnicy i niedostępności. Brakowało nam, więc postanowiliśmy taką napisać.

Jakie jest pana ulubione zastosowanie kulinarne wina? Konkretne połączenie smaków lub użycie w daniu.

To, co bardzo lubimy, to walka z przekonaniem, że wino można dobierać tylko do jakichś straszliwie wyrafinowanych potraw – homarów, gęsich wątróbek i innych „przysłowiowych” ośmiorniczek. Tymczasem najwięcej frajdy przynosi znalezienie połączenia pysznego i nieoczywistego – polecamy na przykład dobre wino musujące do fast foodowych burgerów albo lekkie czerwone do zamówionej do domu pizzy. Wino i łączenie go z jedzeniem jest naprawdę dla wszystkich!

W Polsce mamy coraz więcej winnic, które zachęcają do odwiedzin i kupowania wina na miejscu. Czy chciałby pan, aby książka była przewodnikiem po winie i winnicach, czy stanowiła kompendium wiedzy?

W naszej książce piszemy o polskich winnicach, bo rozwój winiarstwa w Polsce to historia sukcesu bez precedensu – jeszcze kilkanaście lat temu polskie wino sprzedawała legalnie jedna winnica, teraz ich liczba zbliża się do 400! Dlatego zachęcamy wszystkich do poznawania winiarzy (to wspaniali ludzie!) i poznawania tajników produkcji wina na miejscu w winiarniach. Zaznaczyć jednak trzeba, że to tylko jeden z tematów poruszonych w naszej książce, która jest kompendium wiedzy o winie z całego świata – swego rodzaju wprowadzeniem do tematu oczywiście, bo nawet na kilkuset stronach nie sposób go wyczerpać!

Przedstawia pan informacje o winie z dużym poczuciem humoru. Czy tak chciał pan umilić czytelnikom zgłębianie wiedzy?

Wino służy zabawie, więc – choć jest dla nas bardzo ważne – jesteśmy przekonani, że nie należy traktować go z przesadną powagą. To w końcu tylko (i aż!) sfermentowany sok z winogron! Dlatego całkiem liczne w „Winie. Przelanym na papier” dowcipy służą nie tylko temu, by uczynić poznawanie świata wina przyjemniejszym, ale są też wyrazem naszej filozofii – można być konkretnym i merytorycznym, a jednocześnie mieć dystans do siebie i przedmiotu swoich zainteresowań.

Jak ocenia pan kulturę picia wina w Polsce? Czy my, jako społeczeństwo, znamy się na winie?

Zarówno nasza codzienna praktyka, jak i wszystkie badania pokazują, że wino jest w Polsce coraz popularniejsze. Jest bardzo duże grono ludzi, którzy naprawdę chcą poznać jego fascynujący świat – i jeszcze większe, co także bardzo nas cieszy, które rozumie, że żeby cieszyć się smakiem wina, nie trzeba mieć doktoratu z fermentacji, wystarczy ciekawość i otwarta głowa. Nasz wine bar i naszą książkę adresujemy do jednych i drugich!

Który etap produkcji wina jest pana ulubionym?

Zdecydowanie picie go! A tak serio, to wszystkie aspekty pracy winiarza są fascynujące – bardzo ciekawe jest np. próbowanie win, które nie są jeszcze gotowe, na różnych etapach ich dojrzewania. W ten sposób można zrozumieć, jak długą drogę musi przejść sok z winogron, by zasłużyć na miejsce w naszym kieliszku – i tym bardziej docenić ciężką pracę tych, którzy mu w tym pomagają.

Czy ma pan jakiś ulubiony mit dotyczący wina, który chciałby pan obalić?

Obok mniej lub bardziej szkodliwych mitów w świecie wina funkcjonują też krzywdzące stereotypy. Jedną z najgorszych bzdur jest mówienie o „kobiecych winach” – z jakiegoś powody miałyby nimi być te bardziej słodkie i prostsze do picia. Tymczasem kobiety, nawet te, które dopiero zaczynają swoją przygodę z winem, mają wyjątkowe wyczucie smaku – a profesjonalistki, jak sommelierki i twórczynie wina, swoją wiedzą i doskonałością w niczym nie ustępują mężczyznom, a zazwyczaj po prostu biją ich na głowę. Takim obiegowym opiniom i kliszom mówimy więc zdecydowanie: nie!

Zobacz także inne tematy związane z winem na Stronie Kuchni: