Sery dojrzewające. Jakie zbrodnie popełniamy na serach? Mamy przepisy na dania i rady ekspertów. Przewodnik dla koneserów

Carolina Pietyra i Kamil Wernicki to małżeństwo specjalizujące się w sprzedaży serów europejskich. W Krakowie prowadzą sklep Pod czerwonym kogutem. Carolina wychowywała się we Francji, więc od dzieciństwa tematyka serów jest jej bliska. Kamil natomiast część życia spędził w Austrii, gdzie zapoznał się lokalnymi produktami.

Swoje doświadczenia zawarli w atlasie „Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów”. Proponują tu również 40 przepisów na wyśmienite dania. Publikacja została opatrzona estetycznymi zdjęciami potraw, sugestywnymi rysunkami, a także zabawnymi limerykami.

„W każdym kraju, który ma w kulturę kulinarną wpisany ser, chcemy znaleźć coś dobrego. Sery francuskie są pewnym evergreenem na deskach serów. Zawsze coś się z nich pojawi. Aktualnie w wielu krajach można dostać sery, które są tak samo dobre, jak te francuskie. A nawet czasami niektóre są lepsze” - mówią autorzy książki.

Carolina Pietyra zapytana o ulubiony ser odpowiada, że trudno wybrać jeden. Z każdym nowym poznanym to się zmienia. Z kolei jej mąż twierdzi, że smak sera ulega zmianie w zależności od pory roku. Ma na to wpływ także cykl laktacyjny zwierząt oraz sposób ich karmienia. Dlatego ten sam rodzaj sera może raz być smaczniejszy, a raz gorszy.

Książka „Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów” w rozdziale 7. poświęca miejsce cheese pairingowi, czyli umiejętności łączenia smaków, konsystencji i kolorów sera. Ma na celu przewidzenie doświadczenia zmysłowego, które da nam jak najwięcej kulinarnej satysfakcji. W łączeniu produktów nie ma bowiem żadnych ograniczeń.

- Jedno połączenie jest z pewnością oczywiste i klasyczne. Wszelkie kozie sery w połączeniu z figą i tymiankiem. Później są te mniej oczywiste, które odkryliśmy z dużą przyjemnością. Połączenie bleu d’auvergne (jeden z najbardziej znanych tzw. niebieskich serów francuskich - red.) z konfiturą z gorzkiej pomarańczy. Ten pairing pokazuje, że sery z niebieską pleśnią lubią słodkawe nuty – mówi ekspertka.

Od czego zacząć smakowanie i poznawanie różnych gatunków sera? Kamil Wernicki opowiada, że jeśli spotka osobę niemającą styczności z serami dojrzewającymi, to zawsze pyta, jakich nut smakowych szuka.

- Jeśli mają być to słodkie nuty, to polecamy dojrzały comté. To jest pewniak. Natomiast, jeśli bardziej wytrawny smak, to uderzałbym w szwajcara. Na przykład kaltbach - tłumaczy.

Carolina Pietyra dodaje, że nowicjuszom polecają sery twarde lub półtwarde, które zwykle nazywa się żółtymi. Mają one bezpieczniejsze nuty smakowe.

Według Caroliny każdy z serów ma swoją opowieść. Jedne są historyczne, inne na bazie legendy, lokalne albo związane z rodziną serowara. Na koniec byliśmy ciekawi, czego nie powinno się robić z serami, a co można byłoby nazwać „kulinarną zbrodnią” przeprowadzoną na jakościowym produkcie.

- Przypomina mi się żarcik, że jest to ser w plastrach. Zdarzają się takie osoby, które chciałyby kupić u nas taką formę. W naszej książce chcemy przekazać, aby nie podchodzić do serów bardzo ortodoksyjnie. Zasadniczo, gdybyśmy usłyszeli, że używa się trzydziestomięsięcznego comté, aby roztopić na zapiekance ziemniaczanej, to pewnie serce by nam krwawiło. To jest ser wyśmienity w swojej formie. Z drugiej strony chcemy pokazać, że świat serów jest bardzo otwarty. Każdy może lubić ser, jaki chce. Jednak należy uważać, aby go dobrze przechowywać w lodówce lub innym chłodnym miejscu. A przed zjedzeniem ser powinien uzyskać temperaturę pokojową – dodaje Carolina Pietyra.

2 porcje
Czas przygotowania: 15 minut
Stopień trudności: bardzo łatwy

Składniki:

• 1/2 bagietki
• 2 plastry Prosciutto Cotto
• 1 dojrzały Saint-Marcellin
• 4 jajka
• garść siekanej dymki
• sól do smaku
• 1 łyżka masła

Przygotowanie:

1. Bagietkę przepołowić i włożyć do opiekacza lub piekarnika, by powstały grzanki. Na dużej patelni roztopić masło, ułożyć szynkę i Saint-Marcellin na środku.
2. Rozbić jajka, dodać je na patelnię, posolić i smażyć całość do momentu, aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Ściągnąć z ognia i naciąć z góry krążek sera, który pięknie się rozleje na patelni. Posypać danie dymką.
3. Zajadać, zanurzając grzanki w rozpuszczonym serze i żółtkach.

2 porcje
Czas przygotowania: 15 minut
Stopień trudności: bardzo łatwy

Składniki:

• garść płatków migdałowych
• 2 średnie pomidory, najlepiej malinowe
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżka soku z limonki
• 4 listki świeżej melisy (można ją zastąpić świeżą miętą lub bazylią, jednak melisa daje niezwykłą świeżość, ale nie tłumi smaku pozostałych składników)
• 2 kulki burraty
• 4 szczypty soli
• świeżo zmielony pieprz
• szczypta cukru trzcinowego
• 2 łyżeczki oleju z pestek dyni

Przygotowanie:

1. Płatki migdałowe prażymy, wrzucając je na rozgrzaną patelnię na kilka minut. Warto regularnie mieszać płatki, by się zrumieniły, ale nie przypaliły. Gotowe płatki ściągnąć z ognia i odłożyć na bok do momentu podania.
2. Przygotować salsę pomidorową. Pomidory sparzyć i obrać.
3. Pokroić w dwucentymetrową kostkę i w misce wymieszać z 2 łyżkami oliwy z oliwek, sokiem z limonki, grubo siekanymi liśćmi melisy, 2 szczyptami soli, szczyptą cukru trzcinowego oraz świeżo zmielonym pieprzem. Wymieszać.
4. Porcję podzielić na pół i przełożyć na talerze. Na salsie ułożyć burratę, nacinając ją od góry i delikatnie otwierając. Skropić całość oliwą z oliwek i olejem z pestek dyni, posypać płatkami migdałowymi, odrobiną świeżo zmielonego pieprzu i resztą soli.

Porcje 4
Czas przygotowania: 45 minut
Stopień trudności: łatwy

Składniki:

• 3 ząbki czosnku
• 1,2 kg obranych ziemniaków
• 450 g sera cantal lub korycińskiego
• 240 g śmietany kremówki 36%
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Ząbki czosnku obrać i przekroić na pół. Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie wraz z czosnkiem. By miały właściwą konsystencję do purée, trzeba pozwolić im się gotować przez mniej więcej 20 minut od momentu zagotowania wody.
2. Gdy ziemniaki się gotują, pokroić ser cantal lub koryciński w drobną kostkę (jeżeli wykorzystujemy inny ser twardy lub półtwardy, należy zetrzeć go na dużych oczkach).
3. Gdy ziemniaki będą ugotowane, wyjąć je z wody, usunąć ząbki czosnku, dodać śmietankę o temperaturze pokojowej i przygotować purée. Kluczem do uzyskania dobrego purée jest to, by długo je ubijać, aż konsystencja będzie bardzo gładka i jednolita.
4. Postawić purée na bardzo małym ogniu i dodać ser, energicznie mieszając. Gdy purée będzie wystarczająco gorące, by ser się
   roztopił, zdjąć garnek z ognia, ponieważ aligot nie powinien się gotować. Ciągle mieszając, starać się wykonywać coraz większe
   ruchy. Po uniesieniu łyżki powinno być widać, jak purée się ciągnie. Doprawić aligot pieprzem, jeszcze raz dobrze wymieszać
   i niezwłocznie podawać.

4 porcje
Czas przygotowania: 1 godzina
Stopień trudności: trudny

Składniki:

• 50 g masła, pokrojonego na kawałki
• 50 g mąki
• 300 ml mleka
• 150 g startego sera beaufort AOP
• 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• 4 żółtka
• 4 białka ubite na sztywno
• 1/2 łyżeczki soli
• świeżo zmielony pieprz
• trochę gałki muszkatołowej
• masło do wysmarowania foremek
• 4 garście roszponki
• oliwa z oliwek

Przygotowanie:

1. Przygotowanie sufletu zaczynamy od beszamelu. W rondelku roztopić masło, wsypać mąkę i szybko, energicznie wymieszać, dodając mleko o temperaturze pokojowej. Całość doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, ciągle mieszając. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Beszamel ostudzić.
2. Piekarnik nagrzać do 200°C. Ser zetrzeć na tarce o małych oczkach. Wysmarować cienką warstwą masła 4 średnie foremki do zapiekania.
3. Do wystudzonego sosu beszamelowego dodać ser, proszek do pieczenia, żółtka i ubite na bardzo sztywno białka – ostrożnie,
   najpierw jedną połowę białek, potem drugą. Masę od razu przelać do foremek.
4. Włożyć do piekarnika (dolna część) na 15–20 minut. Podawać natychmiast po upieczeniu, w towarzystwie roszponki delikatnie
   polanej oliwą z oliwek.

Kliknij w zdjęcie, żeby przejść do galerii

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: