Sery dojrzewające. Jakie zbrodnie popełniamy na serach? Mamy przepisy na dania i rady ekspertów. Przewodnik dla koneserów

Anna Daniluk
Anna Daniluk
Małżeństwo ekspertów podzieliło się swoim doświadczeniem, które nabyli między innymi prowadząc w Krakowie sklep z serami.
Małżeństwo ekspertów podzieliło się swoim doświadczeniem, które nabyli między innymi prowadząc w Krakowie sklep z serami. Andrzej Frydrych
Udostępnij:
„Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów” Caroliny Pietyry i Kamila Wernickiego to pierwszy atlas kompleksowo opisujący tematykę serów europejskich. Z jego autorami rozmawialiśmy o grzechach popełnianych wobec serów, kulinarnych zbrodniach, najlepszych połączeniach smakowych i o tym, że każdy ser ma swoją opowieść. Zdradzili nam również przepisy na dania, m.in. burratę na salsie pomidorowej z olejem z pestek dyni, prażonymi migdałami i świeżymi liśćmi melisy oraz na suflet serowy.

Sery europejskie – od czego zacząć?

Carolina Pietyra i Kamil Wernicki to małżeństwo specjalizujące się w sprzedaży serów europejskich. W Krakowie prowadzą sklep Pod czerwonym kogutem. Carolina wychowywała się we Francji, więc od dzieciństwa tematyka serów jest jej bliska. Kamil natomiast część życia spędził w Austrii, gdzie zapoznał się lokalnymi produktami.

Swoje doświadczenia zawarli w atlasie „Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów”. Proponują tu również 40 przepisów na wyśmienite dania. Publikacja została opatrzona estetycznymi zdjęciami potraw, sugestywnymi rysunkami, a także zabawnymi limerykami.

Akcesoria kuchenne pomocne w każdej kuchni!

miejsce #1

Berlinger Haus

BerlingerHaus Zestaw Noży 6el Emerald (BH2511)

200,37 zł99,00 zł-51%
miejsce #2

WMF

Wmf Łyżka Wazowa Profi Plus 1871016030

149,99 zł79,99 zł-47%
miejsce #3

Florina

Florina Łopatka Silikonowa Anide

15,90 zł8,81 zł-45%
miejsce #4

Kuchenprofi

Kuchenprofi tłuczek do mięsa ku-0801052800

208,01 zł138,95 zł-33%
miejsce #5

Leifheit

Leifheit Trzepaczka do piany Proline (03031)

39,00 zł29,00 zł-26%
miejsce #6

Tefal

Tefal Ingenio silikonowy pędzel K2072414

86,00 zł65,00 zł-24%
miejsce #7

Starke Pro

Starke Pro Łyżka do lodów Accessori

21,99 zł16,99 zł-23%
miejsce #8

Gefu

Gefu Szczypce Kuchenne Capto (G21591)

173,00 zł146,90 zł-15%
miejsce #10

Gefu

Gefu Termometr do piekarnika G-21870

109,00 zł98,10 zł-10%
miejsce #11

Tefal

Tefal Zestaw Przyborów (K210S514)

69,00 zł62,00 zł-10%
miejsce #12

Masahiro

Masahiro Zestaw Noży Sankei 3592224Bb

499,00 zł459,00 zł-8%
miejsce #15

Tefal

Tefal Szczypce kuchenne (2745312)

25,00 zł
Materiały promocyjne partnera

„W każdym kraju, który ma w kulturę kulinarną wpisany ser, chcemy znaleźć coś dobrego. Sery francuskie są pewnym evergreenem na deskach serów. Zawsze coś się z nich pojawi. Aktualnie w wielu krajach można dostać sery, które są tak samo dobre, jak te francuskie. A nawet czasami niektóre są lepsze” - mówią autorzy książki.

Carolina Pietyra zapytana o ulubiony ser odpowiada, że trudno wybrać jeden. Z każdym nowym poznanym to się zmienia. Z kolei jej mąż twierdzi, że smak sera ulega zmianie w zależności od pory roku. Ma na to wpływ także cykl laktacyjny zwierząt oraz sposób ich karmienia. Dlatego ten sam rodzaj sera może raz być smaczniejszy, a raz gorszy.

Sery europejskie – połączenia smaków

Książka „Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów” w rozdziale 7. poświęca miejsce cheese pairingowi, czyli umiejętności łączenia smaków, konsystencji i kolorów sera. Ma na celu przewidzenie doświadczenia zmysłowego, które da nam jak najwięcej kulinarnej satysfakcji. W łączeniu produktów nie ma bowiem żadnych ograniczeń.

- Jedno połączenie jest z pewnością oczywiste i klasyczne. Wszelkie kozie sery w połączeniu z figą i tymiankiem. Później są te mniej oczywiste, które odkryliśmy z dużą przyjemnością. Połączenie bleu d’auvergne (jeden z najbardziej znanych tzw. niebieskich serów francuskich - red.) z konfiturą z gorzkiej pomarańczy. Ten pairing pokazuje, że sery z niebieską pleśnią lubią słodkawe nuty – mówi ekspertka.

Od czego zacząć smakowanie i poznawanie różnych gatunków sera? Kamil Wernicki opowiada, że jeśli spotka osobę niemającą styczności z serami dojrzewającymi, to zawsze pyta, jakich nut smakowych szuka.

- Jeśli mają być to słodkie nuty, to polecamy dojrzały comté. To jest pewniak. Natomiast, jeśli bardziej wytrawny smak, to uderzałbym w szwajcara. Na przykład kaltbach - tłumaczy.

Carolina Pietyra dodaje, że nowicjuszom polecają sery twarde lub półtwarde, które zwykle nazywa się żółtymi. Mają one bezpieczniejsze nuty smakowe.

Każdy ser ma swoją opowieść

Według Caroliny każdy z serów ma swoją opowieść. Jedne są historyczne, inne na bazie legendy, lokalne albo związane z rodziną serowara. Na koniec byliśmy ciekawi, czego nie powinno się robić z serami, a co można byłoby nazwać „kulinarną zbrodnią” przeprowadzoną na jakościowym produkcie.

- Przypomina mi się żarcik, że jest to ser w plastrach. Zdarzają się takie osoby, które chciałyby kupić u nas taką formę. W naszej książce chcemy przekazać, aby nie podchodzić do serów bardzo ortodoksyjnie. Zasadniczo, gdybyśmy usłyszeli, że używa się trzydziestomięsięcznego comté, aby roztopić na zapiekance ziemniaczanej, to pewnie serce by nam krwawiło. To jest ser wyśmienity w swojej formie. Z drugiej strony chcemy pokazać, że świat serów jest bardzo otwarty. Każdy może lubić ser, jaki chce. Jednak należy uważać, aby go dobrze przechowywać w lodówce lub innym chłodnym miejscu. A przed zjedzeniem ser powinien uzyskać temperaturę pokojową – dodaje Carolina Pietyra.

Sery europejskie – zobacz przepisy na oryginalne dania

Kliknij w przycisk, aby zobaczyć zdjęcia dań

Jajka sadzone na szynce z Saint-Marcellin i dymką

2 porcje
Czas przygotowania: 15 minut
Stopień trudności: bardzo łatwy

Składniki:

  • 1/2 bagietki
  • 2 plastry Prosciutto Cotto
  • 1 dojrzały Saint-Marcellin
  • 4 jajka
  • garść siekanej dymki
  • sól do smaku
  • 1 łyżka masła

Przygotowanie:

  1. Bagietkę przepołowić i włożyć do opiekacza lub piekarnika, by powstały grzanki. Na dużej patelni roztopić masło, ułożyć szynkę i Saint-Marcellin na środku.
  2. Rozbić jajka, dodać je na patelnię, posolić i smażyć całość do momentu, aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Ściągnąć z ognia i naciąć z góry krążek sera, który pięknie się rozleje na patelni. Posypać danie dymką.
  3. Zajadać, zanurzając grzanki w rozpuszczonym serze i żółtkach.

Burrata na salsie pomidorowej z olejem z pestek dyni, prażonymi migdałami i świeżymi liśćmi melisy

2 porcje
Czas przygotowania: 15 minut
Stopień trudności: bardzo łatwy

Składniki:

  • garść płatków migdałowych
  • 2 średnie pomidory, najlepiej malinowe
  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 łyżka soku z limonki
  • 4 listki świeżej melisy (można ją zastąpić świeżą miętą lub bazylią, jednak melisa daje niezwykłą świeżość, ale nie tłumi smaku pozostałych składników)
  • 2 kulki burraty
  • 4 szczypty soli
  • świeżo zmielony pieprz
  • szczypta cukru trzcinowego
  • 2 łyżeczki oleju z pestek dyni

Przygotowanie:

  1. Płatki migdałowe prażymy, wrzucając je na rozgrzaną patelnię na kilka minut. Warto regularnie mieszać płatki, by się zrumieniły, ale nie przypaliły. Gotowe płatki ściągnąć z ognia i odłożyć na bok do momentu podania.
  2. Przygotować salsę pomidorową. Pomidory sparzyć i obrać.
  3. Pokroić w dwucentymetrową kostkę i w misce wymieszać z 2 łyżkami oliwy z oliwek, sokiem z limonki, grubo siekanymi liśćmi melisy, 2 szczyptami soli, szczyptą cukru trzcinowego oraz świeżo zmielonym pieprzem. Wymieszać.
  4. Porcję podzielić na pół i przełożyć na talerze. Na salsie ułożyć burratę, nacinając ją od góry i delikatnie otwierając. Skropić całość oliwą z oliwek i olejem z pestek dyni, posypać płatkami migdałowymi, odrobiną świeżo zmielonego pieprzu i resztą soli.

Aligot

Porcje 4
Czas przygotowania: 45 minut
Stopień trudności: łatwy

Składniki:

  • 3 ząbki czosnku
  • 1,2 kg obranych ziemniaków
  • 450 g sera cantal lub korycińskiego
  • 240 g śmietany kremówki 36%
  • sól i pieprz

Przygotowanie:

  1. Ząbki czosnku obrać i przekroić na pół. Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie wraz z czosnkiem. By miały właściwą konsystencję do purée, trzeba pozwolić im się gotować przez mniej więcej 20 minut od momentu zagotowania wody.
  2. Gdy ziemniaki się gotują, pokroić ser cantal lub koryciński w drobną kostkę (jeżeli wykorzystujemy inny ser twardy lub półtwardy, należy zetrzeć go na dużych oczkach).
  3. Gdy ziemniaki będą ugotowane, wyjąć je z wody, usunąć ząbki czosnku, dodać śmietankę o temperaturze pokojowej i przygotować purée. Kluczem do uzyskania dobrego purée jest to, by długo je ubijać, aż konsystencja będzie bardzo gładka i jednolita.
  4. Postawić purée na bardzo małym ogniu i dodać ser, energicznie mieszając. Gdy purée będzie wystarczająco gorące, by ser się
    roztopił, zdjąć garnek z ognia, ponieważ aligot nie powinien się gotować. Ciągle mieszając, starać się wykonywać coraz większe
    ruchy. Po uniesieniu łyżki powinno być widać, jak purée się ciągnie. Doprawić aligot pieprzem, jeszcze raz dobrze wymieszać
    i niezwłocznie podawać.

Suflet serowy

4 porcje
Czas przygotowania: 1 godzina
Stopień trudności: trudny

Składniki:

  • 50 g masła, pokrojonego na kawałki
  • 50 g mąki
  • 300 ml mleka
  • 150 g startego sera beaufort AOP
  • 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 4 żółtka
  • 4 białka ubite na sztywno
  • 1/2 łyżeczki soli
  • świeżo zmielony pieprz
  • trochę gałki muszkatołowej
  • masło do wysmarowania foremek
  • 4 garście roszponki
  • oliwa z oliwek

Przygotowanie:

  1. Przygotowanie sufletu zaczynamy od beszamelu. W rondelku roztopić masło, wsypać mąkę i szybko, energicznie wymieszać, dodając mleko o temperaturze pokojowej. Całość doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, ciągle mieszając. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Beszamel ostudzić.
  2. Piekarnik nagrzać do 200°C. Ser zetrzeć na tarce o małych oczkach. Wysmarować cienką warstwą masła 4 średnie foremki do zapiekania.
  3. Do wystudzonego sosu beszamelowego dodać ser, proszek do pieczenia, żółtka i ubite na bardzo sztywno białka – ostrożnie,
    najpierw jedną połowę białek, potem drugą. Masę od razu przelać do foremek.
  4. Włożyć do piekarnika (dolna część) na 15–20 minut. Podawać natychmiast po upieczeniu, w towarzystwie roszponki delikatnie
    polanej oliwą z oliwek.

Kliknij w zdjęcie, żeby przejść do galerii

Małżeństwo ekspertów podzieliło się swoim doświadczeniem, które nabyli między innymi prowadząc w Krakowie sklep z serami.

Sery dojrzewające. Jakie zbrodnie popełniamy na serach? Mamy...

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni:

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Największa od dziesięcioleci susza we Francji

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Strona Kuchni
Dodaj ogłoszenie