Mięso było luksusem. Dawne przepisy przypominają kuchnię wegańską. Prof. Jarosław Dumanowski zdradza tajniki kuchni staropolskiej

Anna Daniluk
Anna Daniluk
Profesor Jarosław Dumanowski specjalizuje się w szerzeniu wiedzy o kulturze, zwyczajach i historii kuchni staropolskiej. Kliknij w obrazek, aby zobaczyć przepis na kaszę z nowego bzu.
Profesor Jarosław Dumanowski specjalizuje się w szerzeniu wiedzy o kulturze, zwyczajach i historii kuchni staropolskiej. Kliknij w obrazek, aby zobaczyć przepis na kaszę z nowego bzu. L. Paracka
Borago i gałgan to tylko niektóre składniki mogące zadziwić w kuchni staropolskiej. O tym, co jadano w dawnych czasach, o najstarszych książkach kucharskich i humorach w diecie opowiedział nam prof. Jarosław Dumanowski, specjalista od historii żywienia na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Ekspert współpracuje z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie przy odtwarzaniu przepisów z kuchni staropolskiej. Jest też autorem profilu na Facebooku „Kuchnia staropolska”.

W skrócie

Profesor Jarosław Dumanowski znany jest z opowiadania o historii kulinariów w barwny sposób. Przybliża też wiedzę na temat kuchni staropolskiej poprzez współwydawanie i opracowywanie książek z serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie zabytki kulinarne). Ostatnio w cyklu ukazał się „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. Byliśmy ciekawi, co znajdzie współczesny czytelnik w zbiorze przepisów z XVIII wieku.

- To jest książka historyczna. Dotyczy jedzenia i kuchni, tak jak sugeruje tytuł. W oryginale książka była rękopisem. Wydaliśmy ją drukiem. To zbiór, więc żadne słowo w tytule nie jest przypadkowe. Są to różne kolekcje przepisów. W ogromnej większości mowa jednak o recepturach nie z XVIII wieku, ale z XVI i XVII wieku. Mam nadzieję, że ciekawe dla czytelnika byłoby spotkanie z bardzo starymi przepisami. Między innymi jest tam tekst najstarszej, zaginionej książki kucharskiej. A jeżeli chodzi o kuchnię i gotowanie, to są tam wszystkie dziedziny kuchni. Przepisy na najróżniejsze potrawy, w tym postne, czy w naszej perspektywie wegańskie. Myślę, że czytelników może zaciekawić fakt, że jest to taki duży, stary i wszechstronny zbiór – opowiada Jarosław Dumanowski.

Kliknij w przycisk, aby zobaczyć przepis

Dieta humoralna a intuicja kucharzy

We wstępie do „Zbioru dla kuchmistrza” Jarosław Dumanowski stwierdza, że w momencie pisania książka była kolekcją o charakterze historycznym, wyrazem pasji i podsumowaniem ówczesnej wiedzy, np. dotyczącej zdrowego odżywiania. Zapytaliśmy go, czy widać duże różnice dotyczące współczesnej wiedzy, a może kierowano się intuicją.

- Kierowano się nauką, tylko znaną ówcześnie. Taką, która powoli powstała od starożytności dzięki Hipokratesowi, Galenowi i przez lata była rozwijana tak zwana dietetyka humoralna. Była to całościowa nauka o zdrowym odżywianiu i zachowaniu. Skupiała się na żywieniu, ale nie tylko. Wierzono, że jedzenie ma podstawowe walory. Jest zimne, gorące, mokre i suche. Różne kombinacje tych cech przypisywano różnym produktom. W ten sposób mierzono ich wartość, a także zdrowie. Produkt mógł być suchy i gorący, mokry i zimny, mokry i gorący, ale też w różnych stopniach. W zależności od natury człowieka, czyli od tego, czy ten był cholerykiem, flegmatykiem, melancholikiem lub sangwinikiem należało specjalnie dobierać potrawy. Jeśli ktoś miał gorącą naturę, to miał jeść zimne potrawy przygotowane z humoralnie zimnych produktów. I odwrotnie. Ważne było, aby równoważyć te humory gromadzone w ciele. Co prawda w XVIII wieku ta dietetyka chyli się ku upadkowi. W Polsce była jednak długo stosowana. Z czasem przeszła do medycyny ludowej i do ziołolecznictwa - odpowiada profesor.

Jak rozumieć kuchnię staropolską?

Książki pochodzące z XVI - XVIII wieku mogą zaskoczyć czytelników archaicznością języka. Zapytaliśmy Jarosława Dumanowskiego, w czym tkwiła największa trudność w interpretacji dawnych receptur.

- Skoro „Zbiór dla kuchmistrza” składa się z tekstów z różnych wieków, to widać, że jest napisany różnym językiem. Zostało to ostatecznie spisane i zredagowane w połowie XVIII wieku. Teksty są trochę unowocześnione, ale widać, że te z XVI wieku różnią się od tych z XVIII wieku. Są też trudniejsze do zrozumienia niż te XVII wieku i nieliczne z XVIII. W tekście wspomnianej najstarszej książki kucharskiej, której kopia znajduje się w „Zbiorze dla kuchmistrza”, są bardzo stare rzeczy, ale też zapożyczenia z języka czeskiego. To niewątpliwie najcenniejszy fragment, którego nie znaliśmy do tej pory, ale wiedzieliśmy o jego istnieniu – odpowiada ekspert.

Następnie przeszliśmy do rozmowy o przykładach językowych. Według profesora Dumanowskiego najgorsze jest przeświadczenie, że je rozumiemy. Jego zdaniem, najtrudniejsze są rzeczy, przy których nie zauważamy archaizmów. Wskazał, że często w XVI i XVII wieku kucharz lub autor książki kucharskiej używał np. słowa prawie.

- Brzmiało to: zrób to tak, żeby było prawie gorące albo prawie zimne. Można też było spotkać polecenia, aby prawie stężał. Jednak prawie nie znaczyło trochę czy niezupełnie, tylko oznaczało w sposób prawy, odpowiedni. To całkowicie zmieniało sens. Prawie gorące nie oznaczało wtedy trochę gorące a bardzo gorące, właściwie gorące. W tej książce („Zbiór dla kuchmistrza” - przyp.red.) spotkać można słowo czyście. Może nam się to wydawać dziwne. Czytamy: weź czystej wody, weź czysty garnek, ugotuj czyście, dopraw czyście i zamieszaj czyście. Wygląda to jak fobia czystości. Jednak czyście znaczyło w odpowiedni sposób, dokładnie.

Najdziwniejsze potrawy kuchni staropolskiej

Jarosław Dumanowski wskazał, że najciekawszą potrawą kuchni staropolskiej mogą być abuchty. Jest to słowo ormiańskie i oznacza suszone mięso, podwędzane i aromatyczne. Dodatkowo marynowane w ziołach z różnymi przyprawami. Jest to potrawa o wschodnim pochodzeniu. Profesor opowiedział też o barszczu. Dodał, że brzmi to zwyczajnie i wydaje się nam, że wiemy, co to jest.

- Te pułapki (w rozumieniu - przyp. red.) są najgorsze - odpowiada. - Barszcz w tym tekście, jak w większości tekstów z XVI i XVII wieku oznacza roślinę - barszcz zwyczajny z rodziny selerowatych. Z jej kiszonki przygotowywano polewkę. A potem tę nazwę rozciągnięto na inne zupy. Burak, czyli inaczej borak oznacza ogórecznika. Z łaciny brzmi jako borago. Choć też można używać tego w różnym kontekście. Bez to czasami jest bez czarny, a czasem bez hiszpański, czyli bez lilak. Gałgan to nie łobuz, a roślina galgant. Goździki także raz są opisywane jako egzotyczna przyprawa, a raz jako kwiaty smażone w cukrze.

Bywa, że słowa całkowicie są nieznane, jako przykład profesor wskazuje kamudelate. Przypuszcza, że może autor się pomylił i pozamieniał. Według niego może być to krem mleczny (de late). Przypuszczalnym powodem może być pisanie ze słuchu, a w praktyce można dopatrzyć się czegoś w rodzaju kajmaku. Jarosław Dumanowski dodał również, że w jednej recepturze na jakąś leczniczą wódkę autor wymienił nawet 100 składników.

Sute biesiady i post w kuchni staropolskiej

Stereotypowo kuchnię staropolską wyobrażamy sobie jako biesiady z pieczonym wieprzem i folgowanie apetytowi. Szczególnie ten obraz pobudzają filmy historyczne, np. „Ogniem i mieczem” Jerzego Hoffmana. Zapytaliśmy, czy słusznie myślimy o kuchni staropolskiej jako zawierającej duże ilości mięsa.

- Musimy pamiętać, że dotyczyło to pewnego rodzaju elity. Szczególnie szlachty i bogatych ludzi. Albo odświętnego jedzenia ludzi średniozamożnych. Jest w tym połowa prawdy. Z jednej strony ta kuchnia była mięsa, tłusta i wystawna. Z drugiej strony było to równoważone przez bardzo restrykcyjny post. Po bardzo surowym poście, gdzie nie tylko zakazywano spożycia mięsa, ale też słoniny, smalcu i wszystkich produktów odzwierzęcych. Nie jedzono masła, jaj i sera. Według współczesnych pojęć było to dietetyczne. W tygodniu poszczono dwa razy, a wcześniej nawet trzy. Wiele dni w ciągu roku również było postnych i związane to było ze świętami. Wiele ludzi pościło też ilościowo. Nawet bogaci ludzie praktykowali post ze względu na religię. To taka wojna postu z karnawałem. Mięso było luksusem – opisuje Jarosław Dumanowski.

Co ciekawe, najbardziej rozwiniętym działem staropolskiej kuchni (i innowacyjnym technicznie) była kuchnia postna. Według eksperta przodowała ona w pomysłowości i twórczym przygotowywaniu dań. W ciągu roku było bardzo dużo dni postnych i było to trudne do sprostania w naszym klimacie i z naszymi produktami. Zawodowi kucharze bogatych ludzi starali się urozmaicać menu.

- Mamy wiele receptur, które przypominają współczesne dania wegańskie. Przede wszystkim zastępuje się nabiał. Potrawy udawały smakowo lub kształtem mięso. W tej dziedzinie polscy kucharze byli najbardziej sprawni. W Polsce post był archaiczny i od XVII wieku trwał dłużej. Nastąpił taki powrót do przeszłości. W Polsce zaczęło się wtedy inaczej dziać niż w innych państwach katolickich.

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni:

Akcesoria, które ułatwią Ci pracę w kuchni

kup najtaniej

Zassenhaus

Zassenhaus Speed minutnik ZS-072242

73,50 zł

kup najtaniej

KINGHOFF

Kinghoff Minutnik kuchenny stalowy JABŁKO

19,00 zł

kup najtaniej

Victorinox

Victorinox Obieraczka zielona 7.6075.4

19,00 zł
Materiały promocyjne partnera

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Erytrol jest szkodliwy?

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Wróć na stronakuchni.pl Strona Kuchni
Dodaj ogłoszenie