Tradycyjny rogal świętomarciński na 11 listopada. Certyfikowany tylko z Wielkopolski. Wypiek pod specjalnym nadzorem

Rogal świętomarciński to słodki wypiek wykonany z ciasta półfrancuskiego, który podlega ścisłym zasadom wytwarzania. Jego kształt wiąże się z poznańską legendą. Święty Marcin miał się ukazać na białym koniu piekarzowi Walentemu we śnie. Gdy ten obudził się nad ranem, zobaczył przed domem podkowę zgubioną przez rumaka. Od tego czasu zgodnie z jej wzorem zaczęto wypiekać rogale i rozdawać najuboższym. Za prekursora wytwarzania rogali marcińskich uważa się Józefa Melzera, cukiernika, który chciał karmić nimi potrzebujących.

Zobacz w naszej galerii przepis na rogale świętomarcińskie dla cukierni:

Rogal marciński dostępny jest w Poznaniu i okolicach przez cały rok. Jednak to 11 listopada smakuje wyjątkowo. Słodkie ciasto wykonane jest na bazie ciasta drożdżowego z dodatkiem margaryny. Następnie nadziewa się je mieszanką:

• białego maku,
• okruchów cukierniczych,
• margaryny,
• cukru,
• rodzynek,
• owoców w syropie
• lub kandyzowanych z dodatkiem aromatu migdałowego.

Dzięki wyjątkowemu połączeniu tych składników oraz listkującego się (rozwarstwiającego się) ciasta drożdżowego możemy rozsmakować się w tradycyjnym wypieku. Na ostateczny wygląd rogala wpływa także obfite polanie lukrem i udekorowanie rozdrobnionymi orzechami. Ciekawostką jest, że rogale mające w składzie masło, jajka i dodatek wanilii nie mogą liczyć na certyfikat.

- Nie ma odstępstwa od norm. Jeżeli jakaś cukiernia robi rogale na maśle, to nie są to już rogale świętomarcińskie - tłumaczy Stanisław Butka, starszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu. - Natomiast nie ma wytycznych dla piekarni i cukierni, w jaki sposób mają pakować wypieki. Tutaj panuje zupełna dowolność. Muszę dodać, że opakowania są bardzo ciekawe i ładne. Na pewno przykuwają uwagę konsumentów.

Rogal świętomarciński – przepis zgodny z tradycją

Byliśmy ciekawi szczegółów związanych z wytwarzaniem rogali świętomarcińskich. O podzielenie się swoim doświadczeniem poprosiliśmy Roberta Webera z cukierni Weber w Poznaniu. Jakie należało spełnić wymagania, by uzyskać certyfikat?

- Niezbędna jest wizyta organu wydającego taki dokument, tj. Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Poznaniu - mówi Robert Weber. - Osoba kontrolująca sprawdza przepis na rogale świętomarcińskie i produkty - czy są one zgodne z normami unijnymi. Ogląda też całą procedurę wyrobu rogali. Od początku, jak powstaje ciasto, następnie, w jaki sposób są zwijane rogale z makiem. Ważna jest również procedura wypieku oraz końcowy etap - malowanie lukrem i posypywanie orzeszkami. Jeśli ma się wiedzę i doświadczenie w wieloletniej tradycji wypieków, nie sprawia to żadnej trudności, to tylko formalność - dodaje.

Byliśmy też ciekawi, czy można przemycić w przepisie coś charakterystycznego, związanego z konkretną cukiernią, oczywiście tak, by nie złamać zasad certyfikatu.

- Specyfiką naszych rogali jest ich waga - około 170-180 gram, dzięki czemu ich wielkość, naszym zdaniem, jest idealna. Również wszystkie nasze rogale są pakowane w firmowe kartoniki, które posiadają znaczek certyfikatu oraz poznańskie koziołki - odpowiada Robert Webber.

- Receptura rogala jest ściśle określona, natomiast jest dowolność, jeżeli chodzi o dodatki i proporcje np. owoców w syropie lub kandyzowanych - mogą być to np. gruszki, czereśnie, skórka pomarańczowa. Nie jest też określone, jakie orzechy dodać, chociaż najczęściej są to włoskie lub arachidowe - informuje biuro Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu.

Stanisław Butka, starszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu potwierdza, że rogal świętomarciński powinien być wytwarzany ściśle zgodnie z recepturą dostępną na ich stronie internetowej. Cukiernie i piekarnie mieszczące się na terenie województwa wielkopolskiego powinny się zgłosić do Grupy Producenckiej Rogali Świętomarcińskich wraz z wypełnionymi dokumentami. A ta skieruje ich do Wojewódzkiego Inspektoratu Kontroli Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Monika Wieczorek z biura Cechu dodaje: - Aby otrzymać świadectwo jakości umożliwiające produkcję rogali świętomarcińskich, należy złożyć wniosek o przeprowadzenie kontroli wraz z deklaracją zgodności procesu produkcji. Na podstawie protokołu z kontroli wydaje on świadectwo, a Grupa Producentów Środka Spożywczego Rogal Świętomarciński ozdobne potwierdzenie prawa do wytwarzania rogali świętomarcińskich, zwane potocznie certyfikatem. Dokument wydawany jest przy współpracy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Urzędu Miasta Poznania oraz Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu.

Podczas kontroli inspektorzy oceniają zgodność procesu produkcji i wyrobu gotowego ze specyfikacją zawartą w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 510/2006. Podczas pierwszej kontroli producent otrzymuje zgodę na produkcję na rok, natomiast przy kolejnej może być ona przedłużona nawet na trzy lata. Podczas tego czasu Wojewódzki Inspektorat Kontroli Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych może przeprowadzić niezapowiedzianą kontrolę.

Byliśmy ciekawi, czy pandemia koronawirusa wpłynęła na popularność rogali świętomarcińskich.

- Rogal świętomarciński jest produktem rozpoznawalnym i cieszącym się dużą renomą. Niestety pandemia wpłynęła negatywnie na liczbę turystów odwiedzających Wielkopolskę, którzy chętnie próbowali tradycyjnych wypieków i kupowali je jako prezent dla rodziny czy przyjaciół. Sprzedaż na pewno się zmniejszyła - odpowiada Monika Wieczorek z biura Cechu.

Będąc w Wielkopolsce koniecznie trzeba spróbować charakterystycznego rogala, szczególnie w czasie obchodów Dnia Świętego Marcina przypadającego 11 listopada. Tradycyjne wypieki można też zamówić z dostawą kurierską za pośrednictwem stron internetowych certyfikowanych cukierni. Korzystając z rogalemarcinskie.pl możecie cieszyć się smakiem rogali już na drugi dzień. Smacznego!

Zobacz także inne przepisy ze Strony Kuchni: