W skrócie
Sos holenderski w kuchni
Bez niego nie ma kuchni francuskiej. Choć nazwa sugeruje zupełnie inne pochodzenie. To właśnie Holendrzy przywieźli recepturę sosu nad Sekwanę. Podawano go na holenderskim dworze królewskim i to w holenderskiej książce kucharskiej z XVI wieku można znaleźć pierwsze wzmianki o słynnym sosie.
Francuzom, którzy zdecydowanie wiedzą, co w kuchni jest dobre, sos holenderski zasmakował do tego stopnia, że wszedł do kanonu kulinarnej sztuki. Przepis na „szparagi z pachnącym sosem” w swojej książce kucharskiej w 1651 roku zamieścił francuski mistrz kuchni François de La Varenne. Znalazło się w niej wiele znanych i lubianych od średniowiecza receptur, a to oznacza, że sos holenderski może być znacznie starszy, niż się wydaje.
Pyszny „holender” w wersji klasycznej
Historia sosu jest długa i tajemnicza, lista potrzebnych składników – wręcz przeciwnie. Najważniejsze są świeże żółtka i dobrej jakości masło. Nawet nie myślcie o margarynie albo miksie tłuszczów udających masło. Do tego sok z cytryny, sól i pieprz.
Sposobów na zrobienie „holendra” jest tyle, ilu kucharzy. W wersji klasycznej żółtka wolno ubijamy z klarowanym masłem, jednocześnie podgrzewając sos w kąpieli wodnej. To nie lada sztuka. I w dodatku - ryzykowna. Sos łatwo się warzy i zamiast aksamitnego dodatku nie raz miałam w garnuszku maślano-jajeczną zupę. Na szczęście są inne sposoby – mój ekspresowy sos holenderski.