Kołacz na wigilię, szczodraki na Nowy Rok. Ekspertka o zmianach w świątecznej kuchni Polaków. Przepisy na miodownik i katarzynki

Anna Daniluk
Anna Daniluk
Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka cenionych książek kulinarnych, opowiada o wpływach tradycji słowiańskiej na kuchnię polską. Zobacz przepisy na miodownik i katarzynki.
Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka cenionych książek kulinarnych, opowiada o wpływach tradycji słowiańskiej na kuchnię polską. Zobacz przepisy na miodownik i katarzynki. Marta Pańczyk
Udostępnij:
- Wiele dań, które pojawiały się na sarmackim stole w wigilię i Boże Narodzenie, jest nam kompletnie nieznanych. Raczej nie znajdziemy dziś w menu szczupaka w winnym sosie z korzeniami czy zupy migdałowej - opowiada Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka cenionych książek kulinarnych. Jej darmowy e-book „The Polish Table” stał się międzynarodowym sukcesem - zdobył tzw. kulinarnego Oscara. Ekspertka zdradziła nam przepisy na tradycyjny miodownik, przekładany konfiturą oraz aromatyczne katarzynki.

Magdalena Tomaszewska-Bolałek jest kulturoznawczynią, specjalistką od kulinarnej dyplomacji, neurogastronomii oraz historii wyżywienia. Wykłada na SWPS w Warszawie oraz prowadzi blog Kuchniokracja. Rozmawialiśmy z nią o tym, jak kształtowała się polska, kulinarna tradycja związana ze Świętami Bożego Narodzenia oraz końcem roku.

Jakie jest pani ulubione świąteczne danie kuchni polskiej, z którym wiąże się nietypowa historia lub tradycja?

- Najbardziej lubię szczodraki, małe bułeczki, najczęściej w kształcie zwierząt krów czy kóz, występujące także w formie rogalików czy podków. Mają one rodowód słowiański. Dawniej przygotowywano je na Szczodre Gody, obchodzone w okresie przesilenia zimowego. Obdarowywano nimi głównie dzieci. Miały zapewnić szczęście, zdrowie i dostatek w kolejnym roku. Wraz z rozpowszechnieniem się chrześcijaństwa zaczęto je dawać również kolędnikom. Mam też duży sentyment do klusek z makiem wywodzących się od kutii. Być może spowodowane jest to tym, że jadam je wyłącznie raz do roku.

Jakie były wpływy kulturowe na potrawy podawane podczas wieczerzy wigilijnej?

- To, co współcześnie gości na naszym stole, jest wynikiem przenikania się różnych kultur przez wieki. Mamy bardzo dużo składników nawiązujących do tego, co jadali Słowianie: orzechy, owoce, ryby, mak czy miód. Kultura chrześcijańska zaadaptowała pewne produkty i nadała im nowe znaczenie, tu przede wszystkim mowa chociażby o rybach czy chlebie. Odnajdziemy też inspiracje kuchnią niemiecką, ukraińską, rosyjską czy tatarską. Znany powszechnie karp po żydowsku zaś jest przykładem wpływów żydowskich.

Czy można byłoby powiedzieć o jakieś potrawie, że jest ściśle polska?

- To bardzo trudne pytanie, dlatego, że najpierw musielibyśmy określić dokładnie, czym jest polskość. Granice naszego kraju zmieniały się dynamicznie na przestrzeni wieków. Kuchnia sarmacka miała zupełnie odmienne smaki od tego, co obecnie nazywamy kuchnią polską. Dużo pewniej mogę powiedzieć, które potrawy są słowiańskie, np. miodownik (od którego wywodzi się piernik) czy kutia.

Czy są jakieś potrawy, które kiedyś gościły w święta Bożego Narodzenia na polskich stołach, a teraz już ich nie ma?

- Wiele dań, które pojawiały się na sarmackim stole w wigilię i Boże Narodzenie, jest nam kompletnie nieznanych. Raczej nie znajdziemy dziś w menu szczupaka w winnym sosie z korzeniami czy zupy migdałowej. Chłopi w okolicach Krakowa szykowali lina z kapustą czy specjalny kołacz z czarnuszką, który zastępował w okresie świątecznym chleb. W każdym regionie Polski moglibyśmy znaleźć wiele odchodzących w zapomnienie dań i specjałów.

Czy przewiduje pani jakiś trend kulinarny, który będzie miał wpływ na zmianę gotowania w przyszłości podczas Bożego Narodzenia?

- Ten trend jest już obecny. Kuchnia roślinna zyskuje coraz więcej zwolenników. Wprawdzie tradycyjna polska wigilia jest peskowegetariańska (dopuszcza ryby w menu – przyp.red), to w przyszłości możemy się spodziewać poszerzania gamy dań wegańskich w świątecznym menu.

Czy w dawnej polskiej kuchni znane były jakieś potrawy związane z obchodami końca roku i początkiem nowego?

- Tu na pewno należy wymienić wcześniej wspomniane szczodraki. Dawniej na wsiach obsypywano się owsem, na szczęście. Były też takie regiony, gdzie w Nowy Rok nie mogło zabraknąć dużego bochenka chleba na stole. Właściciele ziemscy nagradzali służbę i podwładnych różnymi podarkami, wśród których nie mogło zabraknąć jedzenia, a także mocnych alkoholi, w szczególności wódki.

Sprawdź przepisy na miodownik i katarzynki z książki „The Polish Table”

Przepis na miodownik przekładany konfiturą

Miodownik z konfiturą
Magdalena Tomaszewska-Bolałek

Składniki
Ciasto:

  • 320-350 g mąki pszennej
  • 50 g cukru
  • 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 duże jajko
  • 100 g masła
  • 80 gr miodu lipowego (płynnego)

Przygotowanie:

  1. Do miski wsypujemy mąkę, cukier i proszek do pieczenia.
  2. Dodajemy jajko, masło oraz miód.
  3. Ciasto wyrabiamy i wkładamy na 30 minut do lodówki.
  4. Schłodzone ciasto dzielimy na 3 części. Przy pomocy noża wykrawamy 3 prostokąty o wymiarach 9 × 21 cm.
  5. Prostokąty z ciasta układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy około 18-23 minuty w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.
  6. Po upieczeniu obkrawamy brzegi, tak by powstały prostokątne, równe placki.

Nadzienie:

  • 600 g wiśni lub śliwek
  • 70-90 g cukru
  • 20 ml miodu płynnego
  • 40-50 g masła
  • świeża macierzanka lub tymianek

Przygotowanie:

  • Owoce pozbawiamy pestek i kroimy na pół.
  • Na patelni rozpuszczamy masło i przesmażamy owoce.
  • Kiedy zrobią się miękkie dodajemy cukier i miód i smażymy na wolnym ogniu, aż będą miały dość stałą konsystencję.
  • Jeden ostudzony blat układamy w formie do pieczenia. Nakładamy na niego warstwę owoców.
  • Następnie kładziemy kolejny blat i kolejną warstwę owoców.
  • Trzeci blat kładziemy na wierzchu.
  • Ciasto wstawiamy do lodówki na 5-6 godzin.
  • Przed podaniem kroimy na kawałki o szerokości 2-3 centymetry. Można je jeszcze dodatkowo polać odrobiną miodu lub syropu owocowego i przybrać świeżymi ziołami.

Przepis na katarzynki

Katarzynki
Magdalena Tomaszewska-Bolałek

Składniki:

  • 200 g mąki pszennej
  • 50 g mąki żytniej
  • 130 g miodu płynnego
  • 10 g cukru
  • 70 g miękkiego masła
  • 10-12 g ulubionej przyprawy do pierników
  • 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej

Przygotowanie:

  • Do miski wsypujemy mąki, dodajemy przyprawy i miękkie masło. Na koniec dodajemy miód z cukrem.
  • Całość dokładnie mieszamy.
  • Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy na 1-2 godziny do lodówki.
  • Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość około pół centymetra.
  • Przy pomocy foremki w kształcie katarzynek wykrawamy pierniczki.
  • Układamy je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
  • Pierniczki pieczemy przez 11-13 minut w 175 stopniach.

Zobacz też inne tematy ze Strony Kuchni:

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Bezkręgowce w herbacie? Zdumiewające badanie

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Strona Kuchni
Dodaj ogłoszenie