Spis treści
Co region to żurek, każdy ma swoją tradycję
O tym, jak ważną i popularną zupę na polskich terenach od dawna stanowił żurek, może świadczyć liczba wariantów wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych. Prowadzi ją Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Oto kilka przykładów wraz z datą, kiedy został dodany dany żurek na LPT:
- Kujawsko-Pomorskie, żur kujawski, od maja 2008
- Lubelskie, żur żukowski, od lipca 2015
- Lubuskie, żur z ziołami, od maja 20217
- Małopolskie, żurek po krakowsku, od lutego 2007
- Łódzkie, jeżowski żur z ziemniaczkami, od maja 2009
- Opolskie, żur żyniaty/żur żeniaty, od września 2020
- Pomorskie, żur z Kaszub, od grudnia 2024
- Wielkopolskie, żur na kiełbasie, od listopada 2009
Jak powstaje tradycyjny żurek? Odpowiedzi tyle, ile przepisów
Autorzy zgłoszenia na listę produktów tradycyjnych żuru z ziołami (Lubuskie) wspominają, że w Kamieniu Małym żur przyjmował zawiesistą, dość gęstą postać zupy. Przygotowywano ją z zakwaszonej żytniej mąki razowej oraz z lokalnych produktów.
„Zakwas powstawał w domowych warunkach z mąki z miejscowego żyta z dodatkiem skórki razowego chleba, odstawiany w ciepłe miejsce pod przykryciem na minimum 1 tydzień, w celu ukiszenia”.
Jak sprawdzić, czy zakwas dobrze się ukisił? Powinien mieć przyjemny, mocno kwaśny smak. Kiedy już zakwas był gotowy, gospodynie gotowały wywar z kości. Dodawano do niego obrane ziemniaki i cebulę, a następnie partiami zakwas. „Specyfiki smakowej dodawały wyhodowane w przydomowym ogródku zioła, m.in. majeranek, dodawane do żurku podczas gotowania”.
Etnografowie z Kujaw wskazują, że żur był codzienną potrawą, którą jedzono na śniadanie, jednak wersja świąteczna była wzbogacana. Jeśli możliwości danej rodziny pozwalały, żur był przygotowywany na wywarze po gotowaniu wędzonej szynki.
Zdarzało się, że gospodyni robiła zakwas na żur z otrąb żytnich, najczęściej jednak powstawał z żytniej mąki – dawniej razowej, obecnie pytlowej. Fermentację przyspieszało dodanie rozczynu lub skórki chleba. Zakwas kisiło się w glinianym garnku, tzw. żurowniku.
Zakiszony roztwór wlewało się do wrzącej wody i gotowało z kiełbasą albo bez niej. Potem zupa była zaprawiana śmietaną albo słoniną. Do garnka trafiały także przyprawy: pieprz, cebula i majeranek. Jedni jadali żur z kartoflami (w tym samym talerzu lub osobno) albo z kluskami, czytamy w opisie tradycji związanych z żurem na Kujawach.
W bogatszych domach skórę od słoniny zaczęło zastępować podsmażonym boczkiem z cebulą. Był wartościowym i tanim śniadaniem. Dziś raczej jemy żurek okazjonalnie, na wielkanocne śniadanie lub inne uroczystości. Zamiast słoniny dodajemy
- białą kiełbasę,
- wędzonkę,
- jajko na twardo
- grzyby,
często rezygnujemy z ziemniaków, w niektórych domach do żurku na talerzu dodaje się twaróg.
Żurek po krakowski. Naturalny gotowy zakwas, na bazie którego sporządza się zupy – żurek pod różnymi postaciami. Można gotować go na wędzonce lub kiełbasie i podawać z ziemniakami lub jajkiem. Jako danie postne gotuje się go na wodzie z grzybami. Można również przyrządzić z niego doskonałą zalewajkę
Historia żuru na polskich stołach
Żur i barszcz należą do najstarszych typów zup, które gotowało się na polskich terenach od XIII wieku i które robimy do dziś. Żur to jedna z najstarszych potraw w kuchni słowiańskiej. Nazwa wywodzi się od niemieckiego słowa "Sauer", oznaczającego "kwaśny", "ukiszony" lub "zakwaszony". Na ziemiach polskich określenie to funkcjonuje już od XV wieku.
Chociaż pierwotnie żur stanowił podstawę wyżywienia głównie na wsiach, jego kwaśny smak i bogaty aromat szybko zdobyły uznanie szerszego grona odbiorców, wykraczając poza granice wiejskich chat.
W przeszłości żurek był synonimem postu. Tradycyjny żur przybierał różne oblicza w zależności od pory roku. W ciepłych miesiącach letnich wzbogacano go o słoninę lub aromatyczny wywar z kiełbasy. Zimą natomiast do żuru dodawano mleko.
Jak już wspominaliśmy, przygotowanie żuru opierało się na zakwasie z mąki żytniej, który kiszono w kamiennym garnku przez kilka dni. Istniał też ciekawy zwyczaj związany z Wielkim Postem. We wtorek przed Popielcem garnek, w którym kiszono żur, wyparzano wrzącą wodą. Miało to na celu pozbycie się resztek tłuszczu i przygotowanie naczynia do postnych potraw.
Na Kujawach o żurku mówiło się, że jest to strawa ludzi biednych i bogatych, w zależności od tego, ile śmietany i okrasy lub kiełbasy do niej dodano.
Oskar Kolberg, zasłużony polski etnograf i folklorysta, w swojej książce "Kujawy" pisze: „Strawę codzienną Kujawiaków stanowią głównie: Na śniadanie: Żur z kartoflami lub chlebem. Jest to śniadanie zwykłe. (…) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią, czyli pytlową”.
Żurek po krakowsku. Można gotować go na wędzonce lub kiełbasie i podawać z ziemniakami lub jajkiem. Jako danie postne gotuje się go na wodzie z grzybami. Tradycja kiszenia żuru i gotowania zup z jego udziałem sięga w Małopolsce XIII wieku. W ubogich rodzinach jadano go 2, a nawet 3 razy dziennie.
Żur żukowski na liście produktów tradycyjnych opisano jako potrawę, która wywodzi się z okresu międzywojennego i przygotowywaną do dziś zazwyczaj na święta wielkanocne oraz niedzielny obiad.
„Jest to klarowna zupa o specyficznym charakterystycznym zapachu czosnku i chrzanu, z dodatkiem kawałeczków białego sera oraz gotowanego mięsa. Ser biały podsuszany jest w piecu, zaś mięso pozyskiwane jest z łopatki wieprzowej, najlepiej z rodzimej rasy świni puławskiej”.
Źródło: Lista produktów tradycyjnych, MRiRW
Strefa Biznesu: Plantatorzy ostrzegają - owoce w tym roku będą droższe
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
