Barszcz ukraiński na jesienny obiad. Przepis na prawdziwą zupę od ukraińskiej gospodyni. Dokładka gwarantowana

Przepis na barszcz ukraiński pochodzi z książki „Mamuszka” autorstwa Olii Hercules opublikowanej przez wydawnictwo Buchmann. Olia Hercules zaleca, aby mięso użyte do wywaru miało marmurkową strukturę, czyli zawierało widoczny tłuszcz. Dzięki temu po ugotowaniu będzie miękkie i delikatne. Autorka książki podpowiada, że prawdziwy barszcz ukraiński przygotowywany jest z solonym boczkiem (znanym jako sało) i doprawiane jest mielonym czosnkiem. Zobacz przepis na aromatyczny barszcz ukraiński.

Liczba porcji: dla 4 osób.
Czas przygotowania: 45 minut.

Składniki:

• 200 g buraków ćwikłowych, obranych i pokrojonych w słupki,
• 200 g ziemniaków, obranych i posiekanych,
• 2 łyżki oleju słonecznikowego,
• 1 cebula, drobno posiekana,
• 1 marchew, oskrobana i grubo starta,
• 1 czerwona papryka, pozbawiona gniazd nasiennych i posiekana,
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego,
• 1 pomidor odmiany bawole serce (bez skórki), grubo starty, lub 100 g kiszonych pomidorów,
• 1/2 małej białej kapusty, poszatkowanej,
• 400 g czerwonej fasoli kidney, odsączonej i wypłukanej,
• sól morska i świeżo zmielony czarny,
• pieprz.

Wywar:

• 500 g ogona wołowego lub tłustego antrykotu wołowego z kością,
• 1 cebula, obrana z łupin,
• 1 liść laurowy,
• 2,5 litra zimnej wody.

Do podania:

• 100 ml śmietany,
• 1/2 pęczka koperku, posiekanego,
• pampuszki.

Przygotowanie:

1. Przyrządzić wywar. W dużym garnku zalać mięso, cebulę i liść laurowy podaną ilością wody. Posolić lekko i gotować na małym ogniu przez godzinę. Od czasu do czasu zbierać szumowiny z powierzchni.
2. Dodać do wywaru buraki ćwikłowe i ziemniaki. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotować na wolnym ogniu przez 30 minut.
3. Tymczasem na patelni rozgrzać olej słonecznikowy. Wrzucić cebulę i marchew. Smażyć na średnim ogniu przez 5–7 minut, mieszając, aż marchew będzie bardzo miękka i zacznie się karmelizować. Tak smażone warzywa, zwane zażarką, są typowe dla kuchni ukraińskiej.
4. Wrzucić na patelnię czerwoną paprykę i przecier pomidorowy. Smażyć jeszcze przez 2 minuty, a następnie dodać startego pomidora lub kiszone pomidory i wymieszać. Zredukować lekko, po czym dodać do wywaru.
5. Wrzucić do wywaru kapustę i fasolę. Gotować przez 7 minut.

Olia Hercules zaleca podawanie barszczu ukraińskiego ze śmietaną, siekanym koperkiem i pampuszkami, czyli bułeczkami czosnkowymi. W niektórych domach barszcz ukraiński podawany jest z tłuczonymi ziemniakami.

Zobacz także: Przepis na ćwikłę siostry Anastazji

Olia Hercules jest Ukrainką, która miłość do gotowania rozwinęła w Leith’s School of Food and Wine. Jej pierwszą pracą był Union Market w Londynie. Z czasem uzyskała stanowisko chef-de-partie w restauracji Yotama Ottoleghi’ego. Ponadto Olia Hercules była felietonistką kulinarną dla magazynów „The Guardian”, „The Recipe Kit” i „Sainsbury’s”. W Polsce wydano do tej pory trzy książki „Mamuszka”, „Kaukasis” i „Sielskie smaki”.

Przepis udostępniamy dzięki uprzejmości wydawnictwa Buchmann.

Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: