Jakie właściwości ma musztarda i która jest najzdrowsza? Sprawdź, co powinna mieć w składzie, a czego unikać. Jaki rodzaj musztardy wybrać?

Musztarda jest przyprawą otrzymaną z ziarna gorczycy z dodatkiem wody, soli, cukru, octu i innych składników smakowo-zapachowych, w której mogą znaleźć się też substancje dodatkowe. Ma postać żółtego sosu o różnym stopniu rozdrobnienia nasion, od musztardy pełnoziarnistej po całkiem kremową.

Sos ten, stosowany zwłaszcza do mięs, wyróżnia piekący smak, choć może mieć on różne natężenie, zależne od rodzaju musztardy, np.:

• stołowa – jasna i lekko ostra,
• kremska – lekko ostra i słodkawa, drobno mielona,
• sarepska – średnio lub mocno ostra, z gorczycy sarepskiej,
• Dijon – mocno ostra i wyraźnie słona,
• francuska – z całymi i łamanymi ziarnami gorczycy,
• rosyjska – bardzo ostra, z czarną gorczycą, jest uważana za najostrzejszą, ale konkuruje z Dijon,
• angielska – bardzo ostra,
• bawarska – łagodna i bardzo słodka,
• miodowa – słodka, często tylko z niewielkim dodatkiem miodu.

Musztarda zawiera standardowo 162 kcal w 100 g, a energia ta pochodzi z tłuszczu (6,4 g – są to głównie nienasycone kwasy tłuszczowe) oraz węglowodanów – 22 g, z czego 10,5 g stanowi cukier sacharoza, w sosie jest przy tym 1,7 g błonnika. Takie wartości podają polskie tabele PZWL.

Ta porcja dostarcza ponadto witaminy E i folianów oraz nieco witamin B1 i B2. Stanowi ponadto źródło składników mineralnych – zawiera m.in. 165 mg potasu, 95 mg wapnia, 117 mg magnezu, 1,8 g żelaza, a także cynk, miedź, selen i mangan, choć jednocześnie jest w niej 760 mg sodu. Najwięcej tego składnika zawiera zwykle musztarda Dijon.

Należy jednak pamiętać, że musztardę spożywamy zwykle w niewielkich ilościach – przeważnie to najwyżej kilka łyżek (jedna to ok. 20 g i 32 kcal), również wtedy, gdy stanowi składnik potraw. To oznacza, że niekoniecznie spożywamy w niej nadmiar sodu – zwłaszcza, gdy używamy musztardy do „solenia” posiłków, np. na kanapce z warzywami czy w sosie sałatkowym.

Musztarda przygotowana z naturalnych składników jest zdrowa i polecana w diecie. W rzeczywistości to jeden z najzdrowszych sosów, zwłaszcza w porównaniu z tłustym majonezem oraz przesłodzonym ketchupem (ma nawet 30 proc. cukru). Sprawiają to nasiona gorczycy, z których korzystnego działania korzystali już starożytni Grecy i Rzymianie.

Gorczyca (Sinapis) należy do rodziny kapustowatych i jest blisko spokrewniona z rzepakiem. Do produkcji słynnego sosu stosuje się trzy gatunki – gorczycę białą, czarną i sarepską.

Nasiona gorczycy stanowią źródło antyrakowych przeciwutleniaczy, takich jak glukozynolany. W organizmie powstają z nich izotiocyjaniany, a znanym związkiem aktywnym jest synigryna. Substancja ta ma działanie przeciwzapalne, zwalczające bakterie i grzyby, a także wspierające leczenie ran. Z badań laboratoryjnych wynika, że może hamować rozprzestrzenianie się komórek nowotworowych w organizmie i wspomagać ich unicestwianie.

Związkom siarkowo-azotowym, które są typowe dla kapustnych, towarzyszą im inne związki zwalczające wolne rodniki i wywoływane przez niego stan zapalny, m.in. karoteny, a także izoramnetyna i kemferol – flawonoidy łączone w pracach naukowych m.in. z działaniem przeciwcukrzycowym i chroniącym układ krążenia.

W badaniach wykazano, że gorczyca używana tradycyjnie jako środek przeciwreumatyczny i wspierający trawienie tłustych dań rzeczywiście ma takie właściwości, a ponadto może:

• obniżać poziom glukozy we krwi,
• łagodzić przebieg łuszczycy,
• zmniejszać objawy alergii kontaktowej,
• chronić przed infekcjami m.in. przez bakterie Escherichia coli, Bacillus subtilis czy Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty).

Musztarda musztardzie nierówna. Na rynku jest wręcz ogrom jej rodzajów. Są więc jej typowe odmiany, ale także niezliczone wersje od różnych producentów. Ta sama musztarda sarepska może mieć więc odmienny skład, a przez to – różną wartość odżywczą i kaloryczność.

I tak sosy dostępne w sklepach mogą zapewniać od ok. 95 kcal (i niespełna 3,5 g tłuszczu) nawet do 230 kcal (musztarda słodka o zawartości ok. 33 proc. cukru), choć wiele rodzajów ma ok. 150 kcal w 100 g, jak np. miodowa (więcej cukru, prawie 17 proc.) lub francuska z całymi ziarnami gorczycy (zawiera z tego powodu więcej białka). Nieco więcej (ok. 160 kcal) ma taka sama ilość musztardy Dijon, która zawiera ponad 10 proc. tłuszczu.

Wytwórcy prześcigają się też w tworzeniu nowych smaków, szczególnie w wiosenno-letnim okresie grillowym. Jest więc musztarda nie tylko z miodem, ale też z chili, wasabi, curry, suszonymi pomidorami, zielonym pieprzem, pieprzem cayenne, estragonem, whisky, To również pokazuje, jak różnorodne zastosowanie może mieć ten sos!

Najzdrowsza musztarda to często ta najostrzejsza, bo to właśnie związki odpowiedzialne za jej palący smak mają też prozdrowotne działanie w organizmie. Nie znaczy to jednak, że powinniśmy wybierać sosy nie do zjedzenia, a tak zdarza się w przypadku niektórych partii musztardy Dijon czy rosyjskiej.

Zbyt pikantny sos podrażnia błony śluzowe nosa (substancje z gorczycy są lotne), ust i przewodu pokarmowego, co prowadzi do nieprzyjemnych objawów i może wywołać ból brzucha, biegunkę i zapalenie jelita. Nie należy więc przesadzać ani z ostrością, ani z ilością.

Przy małych ilościach musztardy w diecie powinny pozostać osoby z zaburzeniami pokarmowymi. Co więcej, te same związki, które chronią przed rakiem, działają też wolotwórczo (goitrogennie) w przypadku niedoczynności tarczycy, więc osoby z tym zaburzeniem powinny spożywać musztardę z umiarem. Należy pamiętać, że u osób wrażliwych gorczyca w kontakcie ze skórą może też wywoływać uczulenie kontaktowe.

W sklepie jak zawsze warto czytać etykiety produktów, by sprawdzić, czy w składzie produktu nie znajdują się niepożądane dodatki do żywności, zwłaszcza:

• syntetyczne barwniki (np. karmel amoniakalny i siarczynowy – E150 z oznaczeniem od b do d),
• konserwanty (pirosiarczyn sodu lub potasu, E223 i E224),
• sztuczne słodziki (sacharynian sodu E954).

Niepożądane i zupełnie niepotrzebne są też dodatki zagęszczające, takie jak guma guar i guma ksantanowa. Powszechnie stosowanym i niegroźnym, a wręcz korzystnym dodatkiem jest naturalny ekstrakt kurkumy oraz jej barwnik, kurkumina.

Dobrze też, by w składzie na pierwszych miejscach nie były: cukier, woda i ocet, tylko znalazły się tam ziarna gorczycy. Zwykle znajdują się na drugim miejscu po wodzie albo occie.