Wysyp borowików, maślaków i kani. Które najlepiej sprawdzą się w marynatach? Te grzyby jadalne są najlepsze na domowe przetwory na zimę

Przetwory z grzybów są jednymi z najbardziej pożądanych smakołyków w domowej spiżarni. Większość grzybów jadalnych, które znajdujemy podczas grzybobrania, nadają się do zrobienia marynat, czy innych przetworów.

Najlepiej sprawdzą się w tej roli m.in.:

• Borowiki szlachetne – inaczej nazywane prawdziwkami. Warto ich szukać w okolicy buków, dębów, sosen i świerków aż do października. Smakują wyśmienicie w occie.
• Podgrzybki brunatne – znane też m.in. jako borowiki brunatne, grzyby kasztanowe czy grzyby francuskie. Pojawiły się już w lasach iglastych oraz liściastych. Znajdziemy je zwłaszcza obok mchu. Najlepiej smakują w klasycznej marynacie, a w wersji suszonej stanowią pożądany i aromatyczny dodatek do pierogów, bigosu, krokietów czy sosu.
• Kurki – znane też m.in. pod nazwą: pieprznik jadalny, kurza noga, stągiew czy liszka. Rosną pod mchem i można ich wypatrywać pod opadającymi liśćmi, aż do października. Warto zamarynować je na zimę.
• Koźlaki – zwane też kozakami, koźlarzami czy brzeziakami. Znajdziemy je w lesie do listopada. Dobrze sprawdzają się zarówno w wersji marynowanej, jak i solonej czy suszonej.
• Maślaki – zwane też borowikami maślakami i maślarzami. Można szukać ich w lesie do października. Preferują sąsiedztwo modrzewi i sosen. Maślaki wyśmienicie smakują zarówno w wersji marynowanej, jak i kwaszonej czy solonej.
• Opieńki – to twarde i chrupiące grzyby, które można spożywać dopiero po obróbce termicznej. Rosną w grupach na pniach drzew iglastych i liściastych oraz na ich korzeniach nawet do listopada. Dobrze smakują w marynacie z dodatkiem papryki i pomidorów.
• Gąski – nie wszystkie nadają się do spożycia. Lubią żyć w symbiozie z drzewami iglastymi, wśród igliwia i mchu. Pojawiają się w lasach już od września i znajdziemy je nawet do grudnia. Niektórzy hodują gąski w przydomowym ogrodzie. Na przetwory możemy wykorzystać m.in. gąskę zieloną, wiosenną, topolową i niekształtną. Świetnie nadają się do kiszenia i marynowania.

Zanim zabierzemy się za przygotowanie przetworów z grzybów, upewnijmy się, że nasze grzyby są jadalne! Jeśli nie znamy się na tym dobrze, warto poprosić o pomoc fachowca. Grzyby trujące są najczęściej gorzkie w smaku, ale nie jest to regułą. Dodatkowo, jeśli na spodniej część kapelusza znajdują się blaszki, to istnieje spore prawdopodobieństwo, że znaleziony w lesie grzyb może być trujący. Ta reguła nie obowiązuję m.in. w przypadku kurek czy kani.

Do przygotowania zimowych przetworów na zimę zawsze wybierajmy niewielkie grzyby. Młode okazy mają zawsze intensywny aromat. W jednym słoiku możemy połączyć różne gatunki grzybów. Grzyby nie powinny być uszkodzone i robaczywe.

Pamiętajmy, że nie wszystkie gatunki grzybów powinniśmy obierać ze skórki, zanim zrobimy z nich przetwory na zimę. Większość wystarczy delikatnie wyczyścić miękką szmatką namoczoną w wodzie. Warto to zrobić zaraz po przyniesieniu ich do domu, bo świeże grzyby czyści się najłatwiej. Zawsze musimy obrać maślaki, których skórka jest oblepiona śluzem, którego nie powinno się spożywać. Dlatego musimy o tym pamiętać!

Do zrobienia kiszonek, grzybów w soli i marynat na zimę najlepiej się sprawdzą szklane słoiki o pojemności ok. 250-500 ml. Wybierajmy standardowe pojemniki do przetworów, żeby w razie uszkodzenia uszczelki czy pokrywki łatwo można było je wymienić na nowe.

Najlepsze są pojemniki z przezroczystego szkła, które ułatwiają kontrolę kondycji domowych przetworów. Słoiki muszą się dobrze zamykać, a szkło nie może być uszkodzone.

Możemy zdecydować się na tradycyjne zakręcane słoiki typu twist. W sklepach znajdziemy nawet naczynia z pokrywkami ozdobionymi grzybowymi motywami. Jednak dużo bardziej efektowne są znane od lat weki z gumową uszczelką. Podczas procesu fermentacji czasem trzeba wypuścić gaz, który kumuluje się w słoiku, jeśli grzyby są w wekach, jego nadmiar wydostanie się przez uszczelkę.